A rizsnek, mint alapvető élelmiszernek döntő szerep jutott a japán gasztronómia mai arculatának kialakulásában. A rizst feltehetően Kínából hozták Japánba több mint 2000 évvel ezelőtt. Ez az esemény egy fontos fordulópont volt az ország történelmében, amikor is Japán lezárva a Jōmon korszakot (i.e. 10.000 – i.e. 300), a Yayoi korszakba (i.e. 300 – 300) lépett. A Jomon korszakra jellemző vadászó- gyűjtögető életmóddal felhagyva, a rizs termesztés fektette le Japán földművelésre épülő társadalmának alapjait. A rizstermesztés folyamatos fejlődésével, és a rizsföldek méretének növelésével a rizs fokozatosan épült be az emberek étrendjébe. Nem kellett sok idő ahhoz, hogy a rizs Japán fő terménye legyen, amelyet részben az emberi szervezetre gyakorolt jótékony hatásának is köszönhet. A legtöbb gabonafélétől eltérően, a rizs rendkívül gazdag a jó minőségű fehérjében, példának okáért a rizsben található lizin 1,5-szöröse a búzában és 2-szerese a kukoricában található lizin mennyiségének. A rizs szója alapú ételekkel való fogyasztása rendkívül tápláló és energia dús érendet eredményezett.
Japánban az évszázadok során a főzéshez számos alaplevet használtak, amelyek rendszerint halból, hínárból, gombából vagy tengervízből készültek. Számos ízesítőanyag, mint például a miso és a szójaszósz beépült a mindennapi éterendbe, amelyek számos új fogás megjelenéséhez vezettek. Ezen alapanyagok használat vezetett végül a ma ismert japán konyha kialakulásához. A riszt rendszerint megfőzve, különböző köretekkel, szezonális zöldségekkel és tenger gyümölcsivel fogyasztották, amelyeket sóval és szójaszósszal ízesítettek. A japán gasztronómia végül a tizenkilencedik század közepén ért a következő nagy fordulóponthoz, amikor is a marhahús, a sertéshús és a tejtermékek elkezdtek beépülni a konyhaművészetbe. Manapság Japán rendelkezik az egyik leggazdagabb étkezési kultúrával, amelyre számos kultúra nyomta rá a bélyegét.[1]
Az elmúlt évtizedben a japán rizstermesztés 20%-kal esett vissza, amely részben a csökkenő születések szám és az elöregedő társadalom hatása, részben a nyugati ételek térhódításának tudható be. A csökkenés legbeszédesebb bizonyítéka, hogy 1996-ban az egy főre jutó éves rizsfogyasztás 67,3 kg-ról 2005-re 61,4 kg-ra csökkent. A csökkenő kereslet ellenére a japán állam nagy erőfeszítéseket tesz a japán rizstermelők védelmének érdekében: mesterségesen magasan tartja a japánban termelt rizs árát, amely sok esetben a tízszerese is lehet a rizs világpiaci árának. Radikálisan limitálta az importálható rizs mennyiségét, amely mindössze a teljes piac 4%-át teheti csak ki illetve, irreálisan magas, csaknem 500%-os vám megfizetésére kötelezi az importáló országot.[2]
Japánban az étkezés alapjául a rizs szolgál. Külföldön talán leginkább a szushi vált ismertté, melynek egyik hazánkban is ismert fajtája a tekkamaki, amely szárított hínárba (nori) tekert rizs, a közepén tonhallal. A modern Japánban számos olyan ételt fejlesztettek ki, amely rizsből és öntetből áll. Ilyen például a currys rizs, amely nem hivatalosan Japán nemzeti étele. Természetesen még számos a curryhez hasonló ételt fogyasztanak, mint például a katsudon (rántott sertésszelet, rizzsel) és a gyudon (párolt marhahús rizzsel).
Mára a rizs központi szerepe hanyatlani látszik, mégis annak, a japán kultúrára gyakorolt hatása kétségbevonhatatlan.[3] Mindennapi fogyasztása mindössze félévezredes múlttal büszkélkedhet. Ötszáz évvel ezelőtt a rizst kizárólag különleges eseményekkor, mint például vallási ünnepeken, fesztiválokon, esküvőkön és temetéseken fogyasztották. A történelmi bizonyítékok szerint a japán rizstermesztés az időszámításunk előtti második vagy harmadik század óta virágzik. Az uralkodó osztály nagy erőfeszítéseket tett annak érdekében, hogy ösztönözzék a földműveseket az új földterületek rizstermesztésre való előkészítésében. Azonban Japán éghajlata és talaja nem tette lehetővé az egész országnak elegendő mennyiségű rizs termesztését. Mivel a rizs a trópusi területeken őshonos, ezért a Japán rizstermesztés soha se volt annyira bőséges, mint a kontinens trópusi és szubtrópusi területein. 
Kevés olyan élelmiszer van a japán gasztronómiában, amely olyannyira nagy szerepet kapna a kultúrában és a vallásban, mint a rizs. Az Edo korszakban (1603-1868) például a fizetéseket és a napszámot rizsben fizették ki. Egészen a mai napig a rizs az egyik leggyakrabban bemutatott ajándék a kegyhelyeken és a templomokban, ezért ahhoz hogy megértsük a japánok rizshez való viszonyát, nem csak történelmi, hanem spirituális szempontból is vizsgálódnunk kell. Az isteneknek felajánlott rizsnek több típusa létezik. Előszeretettel ajánlják fel a mochit (nyúlós rizssütemény), az azuki babbal összekevert főtt rizst és a rizsbort. A fent említett három étel a leggyakrabban felajánlott ajándék, amelyet nem csak az isteneknek, hanem az ősöknek is szánnak. Az istenekben, Buddhában és az ősök szellemében való hit nagyon mélyen gyökeredzik a japán hitvilágban. A vallási ünnepek közül kétségtelenül az újév és az oBon fesztivál a legfontosabb, amelyek alkalmával az istenek, Buddha és az ősök szellemei meglátogatják a hívők otthonait. E találkozások alkalmával az ősök szellemei afféle médiumként szolgálnak az emberek, az istenek és Buddha között. Ez a kapocs egy étkezés, az úgynevezett naorai segítségével jön létre a résztvevők között. A rizs, a rizsbor és a rizssütemény hagyományos ajándéknak számítanak, amelyek közül kétségtelenül a rizssütemény (mochi) a leggyakoribb, amelyet a felajánlás után rendszerint hazavisznek, majd a család vagy a gyülekezet tagjaival közösen fogyasztanak el. A mochi rizssütemények közül az egyik leggyakrabban használt és legjobban tisztelt áldozati ajándék az úgynevezett kagami mochi, amelyet nagy szellemi energiája miatt rendszerint az újév alkalmával szoktak felajánlani az isteneknek.[4]
Az Associated Press riportere, Jay Alabaster 2011. március. 26.-án publikált cikkében (Tsunami-hit rice farmers face challenges in Japan), amely a 2004-es tsunami által okozott károkról ír egy japán rizstermelő gazda földjén. A cikkben leírtak jól tükrözi a japán emberek viszonyát a rizshez: „A rizs a spirituális alapköve ennek az országnak.” „A nemzet lelke – minden modern dolog iránti vonzódás ellenére – a földben gyökeredzik… A japán császár, minden évben szimbolikusan ültet és szüretel rizsszárakat…Az ország mitológiájában számos utalás van a rizsre, továbbá a rizsföld karaktere számos formában megjelenik a japán vezetéknevekben. A tradíció megőrzése érdekében, a japán rizstermelők erősen védik az ipart a külföldi rizzsel szemben.”[5]
Az elkészült rizsre jellemző, hogy se nem forralt, se nem párolt, hanem a kettő kombinációja. Minden egyes rizsszem külön álló, de még is a szomszédjához ragad, ez a kötés folyadék hozzáadásával azonnal felbomlik, azonban elég erős ahhoz, hogy evő pálcikával lehessen fogyasztani. A tradíció szerint a rizs nélküli étkezés nem számít teljes értékű étkezésnek. Kisebb adagokban a rizst sütve is fogyasztják. Ebben az esetben a megfőtt rizshez, zöldséget, húst vagy halat adnak, amit folyamatos keverés mellett sütnek készre. Az enyhén ecetes sushi rizsből labdákat formálnak, erre hal vagy zöldség feltét kerül.
Pápa Gábor, Kertész Alexandra
