Japán ételek- Nabemono 鍋物

Japánban a „nabe-ryori” egy igen közkedvelt főzési forma, amely hagyományosan, főleg a téli, hideg időszakokban jellemző. A nabe szó jelenthet bármilyen fazékban főtt ételt, amelynek Japánban több évszázadra visszanyúló hagyománya van.

Maga a nabemono fogyasztása általában társasági esemény, azaz a család vagy a barátok társaságában szokott történni. Hagyományosan az asztal közepén elhelyezett mini gáz vagy villanytűzhelyre helyezett fém vagy agyag fazékban történik a főzés. A nabemononak igen sok fajtája létezik, de, amelyben mindegyik megegyezik, hogy a főzés minden esetben alap lében történik, amely lehet kombu, dashi, halból, csirkéből készült alap lé, illetve szójaszósszal vagy misoval ízesített alap lé is. A „nabemono” készítéséhez sok féle alapanyagot felhasználnak, amely fajtánként eltérhet. A leggyakoribb alapanyagok a hal, hús, zöldségek, gomba, tészta és rizs kombinációi. Ezeket az alapanyagokat szimplán a főzési időt és az ízek harmóniáját figyelembe véve felvágják és az alap lében megfőzik. A főzés után mindenki a saját tálkájába szed. A nabemonok régionként is eltérőek: Északról, dél felé haladva jól észrevehető különbségeket fedezhetünk fel a különböző régiókban készített nabemonok alapanyagaiban. Hokkaidō nabemono specialitása az ishikari-nabe, amelynek a legfőbb alapanyaga a lazac, az ikra, zöldségek és a tofu, amelyet misoval ízesített alap lében főznek meg.

Akita prefekturában (Japán egyik legnagyobb rizstermelő vidéke) készül a kiritanpo-nabe. A kiritampo egy helyi rizs specialitás (párolt rizsből gombócokat formálnak, amit nyílt lángon megsütnek), amelyet csirkéből készült alap lében zöldségekkel és gombával főznek meg. Tokióban egy évszázadokra visszanyúló nabet, az úgynevezett „dojō nabet, vagy magyarosan ejtve dodzsó-nabet” preferálják. Egészben főtt hal, amelyet apróra vágott újhagymával főznek meg, amelyhez használhatnak édes szójaszószból készült alaplét vagy misoból készült alaplét is. A Nara prefektúrában kedvelt nabemono, az asika-nabe több mint 1300 éves múltra tekint vissza. Az asika-nabe alapleve csirkelevesből és tej keverékéből (tizenkilencedik századtól) áll, amelyben csirkehúst, kínai kelkáposztát, shiitake gombát és más zöldségeket főznek meg. A Fukuoka prefektúra specialitása a matsu-nabe, amely szójaszószból vagy miszóból készült alap lében főtt marha illetve sertéshús, káposzta, fokhagymával és snidlinggel ízesítve.

A nabemonohoz használt alaplevek alapján három nagy csoportot különböztetünk meg: az első nagy csoport a dashi alaplevekben készült nabemonok, amelyeknél a fazékban megfőtt alapanyagok természetes ízének kihangsúlyozása miatt a vendég maga ízesíti az ételt miután szedett magának. A második kategóriába az ízesített alaplevekből készülő nabemonok tartoznak, amelyek a főzés folyamán átadják ízüket a bennük főtt alapanyagoknak. Japánban ez a nabemono a legelterjedtebb. Ez az alap lé bonitoból, kombuból, szójaszószból, misoból, sóból és más ízesítő anyagokból készül, amelyek mind intenzívebb ízt kölcsönöznek a fogásnak. A harmadik kategória esetében viszonylag kevés folyadékot használnak, hogy intenzívebb ízt kölcsönözzön az alapanyagoknak. Ennek a kategóriának a legismertebb fogása a sukiyaki (magyarosan szukijaki), amelynek az alapleve szójaszószból és cukorból készül.

A sukiyaki viszonylag egy fiatal nabe fajta, amely a tizenkilencedik század közepénél bekövetkezett modernizáció egyik eredménye. Az eddig, halból és zöldségből készült nabe mellett egyre jobban tért hódított a marhahúsból készült ételek. A nyugati kultúra hatására a marhahúsfogyasztás egyre jobban elterjedt, amely egyben divat és a haladás jelképe is volt. Az eddigi nabektól eltérően a marhahúst nem alap lében, hanem szószban sütötték meg, amely leginkább az általunk ismert pörköltre hasonlított. A sukiyaki édes szójaszószból készült szószban megsütött shirataki gomba, tofuval, zöldségekkel. Ebbe süti meg az vendég a már előkészített vékony csíkokra vágott marhahúst, amelyet a sütés után egy tálkában lévő nyers felvert tojásba mártogat, majd elfogyaszt. Akár hagyományos, akár újszerű, a nabera mindig is egy testet és lelket felmelegítő fogásként gondolnak Japánban, amely összehozza a családot és a barátokat a hideg téli napokon.[1]

Szeretnéd kipróbálni? Íme egy alaprecept: