A japán gasztronómia alapkövei: A szójaszósz

A szójaszósz évszázadok óta adja japán étkezési kultúra alapját, és világszerte több mint 100 országban használják.

szója szósz japán gasztronómia japán étel recept

A szójaszósz évszázadok óta adja japán étkezési kultúra alapját, és világszerte több mint 100 országban használják.

A 7. századi eredeti tamari szósztól kezdve a Japán szerte megtalálható Kikkoman szójaszószig kétségtelen, hogy a japán szójaszósz ( más néven shoyu) már jó ideje fontos része a japán konyhának. A szójabab, a búza, a só és a koji rizspenész erjesztett keveréke az egyik legelterjedtebb fűszer Japánban, a ramen tésztalevestől a senbei rizs kekszig mindent ízesít, és más országok helyi éttermeiben is elterjedt. Valóban nincs még egy olyan termék, ami helyettesíthetné a szójaszószt.

japan gasztronomia szója szósz ételek receptek japán szója bab

A szójaszószt Kínában kezdték először használni valamikor Kr. u. 3. és 5. század között. Az eredetileg különféle húsok, halak és só erjesztésével készült páclébe hamarosan felvették a szójababot. A recept végül a húst és a halat teljesen elhagyta. Ezt a receptet a 7. században vezették be Japánban, ettől kezdve fejlődött és változott, hogy végül a ma is ismert japán szójaszósszá váljon.

Manapság nagyon sokféle japán szójaszósz létezik, amelyek közül lehet választani. Amellett, hogy a japán szójaszósz íze eltér a kínaiétól, a japán fajta négy fő összetevőjét (szójabab, búza, só és koji) is különböző arányban és összetételben használják különböző típusú japán szójaszószok készítéséhez, úgy, mint a sötét szójaszósz, a világos szójaszósz, az alacsony nátriumtartalmú szójaszósz és az egész bab- vagy más néven marudaizu szójaszósz.

Az összes Japánban megtalálható szójaszósz körülbelül 80% -át a honjozo néven ismert módszerrel főzik. Ebben a módszerben a pörkölt búzát és a párolt szójababot a koji penészhez (vagyis az élesztőhöz) keverik, majd sós vízzel ellátott tartályokba teszik, így egy erjesztetlen szója oldatot kapnak, amit morominak hívnak. A moromit 6-8 hónapig hagyják erjedni, mielőtt lecsapolják.

A szója folyadékot ezután pasztőrözik és újra átszűrik, mielőtt további érleléshez állni hagyják vagy palackozzák, hogy aztán értékesítsék.

japan gasztronomia szója szósz ételek receptek japán szójaszósz fajta

Szójaszószok fajtái:

Sötét szójaszósz, vagy Koikuchi
A japán szójaszószok több mint 80% -át kitevő koikuchi Japán Kanto régiójából származik, és az egész országban (és a világ többi részén) használják. A Koikuchi egyenlő arányban készül szójababból és búzából, sós, erős umami íze van. Ez a leginkább ismert és használt szójaszósz fajta, amelyet szinte egyetlen japán háztartás sem nélkülözhet.

Világos szójaszósz, vagy Usukuchi
Ez a világosabb színű szójaszósz az összes japán szójaszósz 10-15% -át teszi ki. Receptje több sót használ, mint a koikuchi, így a végtermék sósabb és kevésbé erősen erjesztett, mint a legtöbb más szójaszósz. Usukuchi a japán Kansai régióból származik, és a leginkább illeszkedik a Kansai konyhához, vagy olyan finomságokhoz, amelyek finomabb umami ízt igényelnek.

Tamari szójaszósz
A japán Chubu régióban leggyakrabban használt sötétebb szójaszósz típusú tamari a szójaszósz azon fajtája, amely leginkább hasonlít az eredeti receptre, amely a 7. században érkezett Japánba. Ez az egyetlen japán szójaszósz fajta, amely búza nélkül készült, és sűrű umami íze van, amely fokozza a sushi és a sashimi ízét, valamint kihozza a senbei és más grillezett ételek zamatát.

Fehér szójaszósz, vagy Shiro Shoyu
Ez a nagyon könnyű (dashi vagy tsuyu színű) szójaszósz többnyire a búza és csak a szójabab legkisebb részét megfőzve készül. Enyhe és egyedülállóan édes íze van, világos színe miatt különösen ideális azokhoz az ételekhez, amelyekhez a szójaszósz színe dukál, például világosabb színű levesek és chawanmushi tojáskrém.

Csökkentett sótartalmú szójaszósz, vagy Genen Shoyu
Egy viszonylag új találmány szerint a redukált sótartalmú szójaszószokat úgy állítják elő, hogy a koikuchi szójaszószt egy speciális erjesztési eljárásnak vetik alá, amely megőrzi az ízt, miközben a sótartalom körülbelül 50% -kal csökken. Ezeket a szójaszószokat különösen az egészségtudatos emberek számára forgalmazzák, és ugyanúgy felhasználhatók, mint a szokásos koikuchi szószok.

Teljes babból készült szójaszósz, vagy Marudaizu Shoyu
A többi szójaszósztól eltérően, amelyek teljes és zsírszegény szójabab kombinációjából készülnek, a marudaizu szójaszószokat csak teljes szójababból készítik. Enyhébb, mégis összetettebb ízűek, mint a szokásos koikuchi szószok, és általában drágábbak. Ezeket a szójaszószokat leginkább a sushi vagy a sashimi ízesítőjeként használják.

Legismertebb gyártók:

Kikkoman
A piac egyik legnagyobb márkájaként elismert Kikkoman világszerte tekintélyt és elismerést szerzett prémium minőségű termékeivel. A cég az eredeti japán recept által készült szójaszósz előállításában jeleskedik. Szójamártásuk természetes módon készül, és termékeit, mint „Japán hiteles ízeként” kínálja, valamint sokféle nemzetközi étel ízét gazdagítja vele.

Yamasa
A Yamasa az egyik legrégebbi japán szójaszósz márka, a kiváló minőségű termékek előállításában szerzett szakértelméről híres. Szójaszószukat a Tokugawa Sógunátus a lehető legjobb minőségűnek nevezte ki 1864-ben; a mai napig hatalmas megtiszteltetésnek számít, hiszen a japán上 kanji, melynek jelentése „fent”, a Yamasa logó jobb felső sarkában is megtalálható.