A Dashi (出汁), egy húsleves, amelyet számos japán étel alapjaként használnak, bonito pehelyből, katsuo-bushiból és konbu hínárból készül.
A dashi elkészítése viszonylag egyszerű. Egyszerűen hagyjuk a konbu-t egy éjszakán át vízben ázni, majd forraljuk fel. Ezután adjuk hozzá a bonito pelyheket, és hagyjuk egy órán át pihenni.
Manapság azonban gyakori, hogy dashi-t vásárolnak por formában. Ezt meleg vízbe kell tenni, picit forralni és kész is az alaplé.
Bár általában tonhal és konbu dashiról beszélünk, a valóságban a dashi szó csak a „húslevest” jelöli, és mindig hozzá kell adnunk a más összetevőt, mint pl. a: shiitake dashi (shiitake gombaleves) vagy niboshi dashi (szardínialeves).
Amikor a dashit úgy használják, ahogy van, ichiban-dashi-nak (一番出汁) hívják, ami első húslevest jelent, és ha koncentráltabbat használnak, akkor niban-dashi-nak (二番出汁) hívják, ami második húslevest jelent. A hagyományos japán leveseknél ezen alapanyagok használata már több mint félévezredes múltra tekint vissza. A katsuobushi használata a dashi elkészítésében önmagában is egyedinek számít és csak a Japán konyhaművészetre jellemző. A katsuobushiból készült dashi negyven különböző tápanyagot tartalmaz, többek között: glutamint, fehérjéket, cukrokat és szerves savakat. A dashi egyben a különböző ízek, mint az unami (ötödik íz), a savanyú és a keserű íz harmonikus keverékét alkotja, amely egyedülálló ízt kölcsönöz az ételeknek.
Hogy készítsük?
A konbut éjszaka hagyjuk ázni a lében, majd forraljuk, hozzáadjuk a katsuo-boshit és hosszan forraljuk. Ezt már fent írtuk. Ezekkel az adagokkal nagyjából 2 főre tudsz elegendő alaplevet készíteni.
3 csésze víz
5 centiméter konbu (ezt a tengeri moszatot csíkokban értékesítik)
10 gramm katsuo-boshi
Elkészíthetjük előre is és utána később felhasználhatjuk. ne feledjük hűtőben tárolni.
Forrás:
Kazuyoshi Shitomi, Isao Kumakura: Bonito Flakes, „Cherry” Shrimp and Dried Cod, Kikkoman,
https://en.wikipedia.org/wiki/Dashi
