A japán konyhaművészet egyik legfontosabb alapanyaga az erjesztett szójabab massza, a miso (japánul: みそ vagy 味噌, magyarul: miszo). Felhasználását tekintve rendkívül sokoldalúnak számít, mert az ételhez való hozzáadásával jellegzetes ízt, aromát és állagot kölcsönöz az ételnek. A rizs és a leves az egyik legjelentősebb része a hagyományos japán étrendnek, a levesek közül is az egyik legismertebb a miso leves (miso shiru), amely majdnem minden japán stílusú reggeli menüjében szerepel. Gyakran használják a grillezett ételek, mint például a misoban pácolt grillezett tőkehal, a misos párolt makréla és a misoval bevont grillezett tofu készítésénél, de savanyításra és mártásnak is használják. A misonak évszázados hagyománya van Japánban. Mint oly sok étel a japán gasztronómiában, a misot is feltehetően Kínából vették át a hetedik században. Számos írásos feljegyzés számol be arról, hogy a misot fizetőeszközként használták a nyolcadik században és a tizenkettedik században már a piacokon is árusították
A miso legfőbb alapanyaga a szója, azonban ha az erjedést beindító alapanyagok (koji, vagy magyarul: kodzsi) alapján csoportosítjuk, akkor három fő csoportot különböztethetünk meg: a rizs misot, az árpa misot és szójabab misot.[1]
A misonak, régionként számos variációja létezik színét és ízét tekintve. A miso színe a fehértől a vöröses barnán át egészen a feketéig terjed. Színe az aminocarbonyl reakciótól függ, amikor is az érlelés során az aminosavak és a cukrok reakcióba lépnek egymással kialakítva ezzel színét, állagát és jellegzetes ízét. Például az aka miso, amelynek a színe vöröses vagy barnás, magasabb só, aminosav és tápanyag koncentrációval rendelkezik, amelynek következtében az unami íze is intenzívebb. Tulajdonságait számos tényező befolyásolja: a felhasznált rizs fajtái, az erjesztéshez használt gabona (koji), az erjesztés időtartama, a felhasznált víz minősége, de még a hordók mérete is befolyással lehet a végtermékre. A rizs miso számít a legnépszerűbb misonak Japánban. Becslések szerint az elfogyasztott miso 80% rizs kojival erjesztett miso. A rizs miso (shinshu miso) számos variációja kapható kereskedelmi forgalomban, színe vöröses és erőteljes aromájáról lehet felismerni. A shinshu misonak vannak világosabb, fehér változatai is, amelyek alacsonyabb sótartalommal rendelkeznek. Ennek a misonak az ízében már érezni lehet a rizs koji édeskés ízét is. Ebből a misoból készítik például a fent említett misoban pácolt grillezett tőkehalat is. A Shiro miso a Kansai régió területein (Kiotó és Oszaka) részesítik előnyben, különös képen az újév alkalmával, amikor is elkészítik a hagyományos zoni levest.
Az árpa kojival készült misot, amely túlnyomó részt Japán déli szigetein (Kyūshū és Shikoku) és a Chūgoku régióban közkedvelt, vöröses színéről és édeskés ízéről ismerszik meg.
A szójabab kojiból készült misot, amelynek az összes fajta közül a legerősebb aromája van, sötétbarna színéről lehet felismerni. A legismertebb szójabab kojiból készült miso a hatcho misoó, amely az Aichi Prefektúrában készül közép-Japánban. A hatcho miso híres a keserű és erős unami íze miatt ezt az ízt a hosszú akár két évig tartó érlelési időszak alatt éri el. Ez a miso kereskedelmi forgalomban is ritkábban kapható és a többi miso fajtánál jóval magasabb ára is van. A miso származási helyétől, erejétől és színétől függően különleges aromát és szinte húsos érzetet kölcsönöz az ételnek.[2] Általában késő tavasztól kora nyárig készítik. A szójababot áztatják, puhára párolják, pépesítik, majd összekeverik a sóval és az erjedést elindító gabonával (koji). A koji aspergillus oryzae enzimmel beoltott főtt rizsből, árpából vagy búzából készül. Ezen eljárás bonyolultsága miatt a misot manapság már csak nagyvállalatok készítik. A keveréket 48 órán át érlelik, majd a megfelelő hányadban hozzáadják a szójababot, a vizet és a sót. A szójabab-gabona- koji keveréket cédrusfából készült fahordóban erjesztik. A folyamat a nyár végére végbemegy, de bizonyos esetekben két évig is eltarthat. Minél nagyobb a koji aránya a szójababhoz képest, annál édesebb lesz a miso. A koji mennyisége befolyásolja az erjedés időtartamát is, tehát a nagyarányú koji tartalmú miso akár 20 nap alatt is elkészülhet. A misot leggyakrabban miso leves készítéséhez használják, amely elengedhetetlen eleme a tradicionális japán étkezésnek.[3]
A miso egyik legérdekesebb tulajdonsága a savanyító hatása. A legtöbb savanyító üzemben a zöldségeket sűrű miso masszába áztatva savanyítják. A korábban kissé kiszárított zöldségek így magukba tudják szívni a miso jellegzetes aromáját. A folyamat nagyjából fél év alatt megy végbe, amikor is a zöldségek átveszik a miso jellegzetes füstös ízét. A leggyakrabban misoval savanyított zöldségek a padlizsán, a gyömbér, a sárgarépa, a retek, a tök és az uborka.
A miso íz átadásának egyik leghatékonyabb módja géz felhasználásával történik. A frissen, felszeletelt halat vagy húst gézbe tekerik, amire egy réteg miso masszát kennek. A húst ezek után egy jól zárható tasakba, a mélyhűtőben négy napon keresztül érlelik. Az érlelés után ízesítés nélkül grillezik.
A miso önmagában is fogyasztható öntetként vagy mártásként. A felszeletelt sárgarépát, uborkát és zellert rizsborral higított miso öntetbe mártogatva fogyasztják. A misot saláta öntetként is használják, amit rizsborral vagy rizsecettel ízesítenek.[4]
Ha szeretnéd otthon elkészíteni, itt egy jó kipróbált recept hozzá:
- 400 ml dashi (vagy víz és instant dashi vagy bonito lépor)
- 2 ek miso
- 1 g wakame, tengeri alga
- 130 g tofu
- 2 szál újhagyma, de lehet apróra vágott snidling is
- 1 db jégcsapretek, vagy akár gomba (opcionális)
Készítsük el a dashit a dobozon leírtak szerint, majd dobjuk bele a wakamét. Tegyük bele a hozzávalókat, s főzzük néhány percig (5-10 perc). Keverjünk a lébe személyenként 1 evőkanálnyi misot. A levesestálba szórjunk egy csipet zöldhagymát, a tofut és merjük rá a levest.
Melegen fogyasszuk!
Kép: Pixabay
[1] William Shurtleff, Akiko Aoyagi (1976) The Book of Miso, Autumn Press Inc., Massachusetts, USA
[2] Hisakazu Iino: Fermented Foods of Japan: Miso, Kikkoman,
http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/26.shtml (olvasva: 2012.02.09.)
[3] William Shurtleff, Akiko Aoyagi (1976) The Book of Miso, Autumn Press Inc., Massachusetts, USA
[4] Hisakazu Iino: Fermented Foods of Japan: Miso, Kikkoman,
http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/26.shtml (olvasva: 2012.02.09.)
