A tészta évszázadok óta fontos szerepet tölt be a japán étrendben, amelyet régen a rizs helyettesítésére is fogyasztottak. A japán középkorban a hajdina lisztből (sobako vagy magyarosan szobako) gyakran készítettek gombócokat, amelyeket megfőztek vagy parázson sütettek meg. A soba készítésének technikáját feltehetően koreai szerzetesek hozták magukkal Japánba az Edo korszakban (1603-1868). A szürkésbarna soba (magyarul ejtsd: szoba), hajdina és liszt keverékéből készül.
A hajdina, kellemesen kesernyés ízt kölcsönöz a sobának. A sobát hidegen mártásokkal és szószószokkal és melegen, dashi alap lében szokták fogyasztani. Számos változatát készítik, ilyen például az inaka (sötét soba), amelyet őrölt hajdinával vonnak be, vagy a gozen (fehér soba), amely őrölt dió hozzáadásával készül. A sobát számtalan módon fogyaszthatják: közkedvelt a hidegen tálalt zaru vagy mori szoba, amelyet hagyományosan bambusztálcán tálalnak; a ten-zura, amelyhez köretként tempurát fogyasztanak; a kake-soba, amelyet forró tsuyuban tálalnak; az oroshi szoba, amelyet hidegen daikon (óriás jégcsapretek) feltét adnak; a melegen tálalt tempura szoba és a kamo-nanban szoba, amelyet kacsahússal és negival (japán hosszúhagyma) fogyasztanak. Közkedvelt fogásnak számít a sansai soba, amely vad-hegyi zöldségekkel ízesített tészta és a kitsune soba, amelyet párolt tofuval tálalnak. A hajdina tésztából készült fogások amellett, hogy finomak, rendkívül egészségesek is, hiszen magas a fehérje, vitamin (B-vitamin) és ásványi anyag (vas és kalcium) tartalmuk.[1]
A legtöbb japán ételhez hasonlóan, a soba is fontos szerepet tölt be kultúrában. A soba hagyományosan megjelenik az újévi menüben, mint az „év végi szoba tészta” vagy toshikoshi soba nevű fogás, amely noha semmiben sem tér el azoktól a tésztáktól, amelyet év közben fogyasztanak, azonban a hosszúkás vékony tészta a hosszú élet és a hosszantartó boldogság szimbóluma. Az újévkor fogyasztott soba, hasonló funkciót tölt be, mint hazánkban a lencsefőzelék: szerencsét várunk tőle a következő évre.
A második legnépszerűbb japán tészta az udon, amely búzalisztből készül. Az szobánál jóval vastagabb udon Kínából származik, amelyet az első évezred környékén, a Muromachi korszakban (1338-1573) mutattak be Japánban és a kezdetekben édességként és a templomokban fogyasztottak. A szoba és az udon a legtöbb tésztával ellentétben, amelyeket nyújtással készítenek, a japán tésztákat sodrással és hajtogatással készítik. Amíg a szoba a Kantó régióban (Észak-Japán, Tokió) preferálják, az udon inkább a Kansai régióban (Nyugat-Japán, Oszaka) vált népszerűvé.
A sobához hasonlóan az udont is számtalan feltéttel, hidegen és melegen is lehet fogyasztani, azonban léteznek speciális udon fogások, mint például a nabeyaki udon, amely egy hagyományos téli fogás. A nabeyaki udon hagyományosan egy agyagedényben készül, ahol az udont gazdag alap lében megfőzik, hozzáadják a csirkehúst és a zöldségeket és főzik, míg a tészta fel nem szívja a gazdag ízeket. Végül egy tojást a gőzölgő tészta tetejére törnek, majd egy fedővel lefedve főzik készre. A miso-nikomi udon ugyan csak egy közkedvelt téli fogás, amely az Aichi Prefefekturában örvend a legnagyobb népszerűségnek. A miso-nikomi udon esetében is az udon tésztát gazdag alap lében főzik meg, amelyet helyi misoval (mamemiso) ízesítenek, majd hozzáadják a csirkehúst, a sült tofut (abura-age) és a zöldségeket.[2]
A somen és a hiyamugi, az udonnál jóval vékonyabb búzából készült japán tészta. A soment és a hiyamugit rendszerint nyáron szokták fogyasztani, mert a cérnametéltnél is vékonyabb, fehér somen és a valamivel vastagabb hiyamugi hidegen a legfinomabb. A soment és a hiyamugit rendszerint egy tál hideg vízben szokták felszolgálni, amelyhez gyömbérrel ízesített szószt szoktak fogyasztani.[3]
Az egyik legismertebb japán tészta a ramen, amelynek szintén kínai eredete van. A ramen az egyik legbeszédesebb példája a japán és kínai tészták közötti alapvető különbségeknek. A kínai tészták alapanyaga jobban hasonlít az európai konyha által használt alapanyagokhoz: csontleves, csirkehús és zöldségek. A ramen tészta, amelyet chuka-szobának (kínai soba) is neveznek búzalisztből, vízből és kansuiból (természetes lúgos anyag, amely a tészta rugalmasságáért felelős, azonban manapság mesterséges szódium karbonát vagy potasszium karbonáttal helyettesítik a természetes kansuit) készül. A mai napig az egyik legkedveltebb gyorsételnek számít Japánban. Ellentétben a japán tésztával, ami száraz állapotban egyenes, a ramen hullámos, amelyet gazdag, csirke vagy disznócsontból készült alap lében készítenek el. Előszeretettel fogyasztják savanyított bambuszrüggyel (shinachiku), zöldhagymával, babcsírával és párolt disznóhússal (chashu). Egyes változatihoz misot és tenger gyümölcseit is adnak. Nagy népszerűségnek örvend a yakisoba (magyarul ejtsd: jakiszoba), amely, disznóhússal, káposztával, és egy a worcestershire szószra emlékeztető édes szósszal ízesített sült tészta. A yakisoba a hagyományos japán fesztiválok egyik elengedhetetlen étele.[4]
A japán gasztronómiában fontos szempont, hogy az ételek színpompás és esztétikus tálalása mellett az ízük is mennyei legyen, ezért a különböző tészták díszítésére számos alapanyagot használtak fel. Ezen alapanyagok között van a hínár, a különböző gombák, zöldségek, a babcsíra, a bambuszrügy, a szezámmag és a halfilé is. A tésztákat az év minden szakában előszeretettel fogyasztják, azonban van egy fogás, amelyet rendszerint télen fogyasztanak, mint például a nabeyaki udon. A nyári hónapoknak is természetesen megvan a maga tésztája, a hiyamugi. A hiyamugit a nagy melegben rendszerint egy tál jeges vízben szolgálják fel.[5]
Päpa Gäbor, Kertösz Alexandra
Képek: Pixabay
