A tofu- japán ételek tofuval

A tofu a tizenkettedik században, a buddhizmussal együtt érkezett Japánba, amelyet a kezdetekben a buddhista szerzetesek fogyasztották. A tizenhetedik századra a tofu, mint a vegetáriánus étrend egyik legfőbb alapanyaga, nagy népszerűségre tett a buddhizmust gyakorlók körében.

Készítésének módszere alapján két nagy csoportot különböztethetünk meg: a keményebb, durvább állagút (momen-goshi vagy momen dofu) és a puha, bársonyos állagú tofut (kinu-goshi vagy kinu-dofu). Ezen tofuvariációk nem csak állagban, de ízben és tápanyagtartalomban is különböznek egymástól. A tofu hagyományos készítése a szárított szójabab áztatásával kezdődik. Az egy éjszakán át tartó áztatás után a szójababot az áztató vízzel együtt péppé őrlik. Ezt az eljárást régen egy kőből kifaragott mozsárban végezték, amelyet manapság gépek végeznek. A pépesített szójabab masszát ezután megfőzik, amely elősegíti a szójababban található kellemetlen ízek távozását és a vízben oldódó fehérjék, vitaminok, keményítő és ásványi anyagok oldódását a főző folyadékban. A keveréket ez után egy sűrű szövésű gyapjúvásznon szűrik át, amely különválasztja a szójatejet (tonyu) és szójapéptől (okara). A szójatejhez ez után keverik a nigarit, amely elősegíti a szójatej besűrűsödését.

A momen-goshi készítésénél a szójatej és a nigari keverékét egy vászonnal kibélelt fadobozba öntik, amelynek az alján lyukak találhatók. A tetejére is vásznat helyeznek, amelyre súlyokat helyeznek, majd pihentetik. A pihentetési idő alatt a felesleges víz a doboz alján található lyukakon folyik ki. Az eljárás végeztével a tofutömb felületén megmarad a vászon (momen) nyoma, ahonnan a neve is ered. A momen-goshi gyakran használják levesekhez és ragukhoz, de megsütve és grillezve is gyakran fogyasztják.

A kinu dofu vagy selyem tofu a vászon és a nehezékek nélkül készül, amely eredményeként sokkal nagyobb a víztartalma, így az állaga is puhább. A selyem tofu alacsonyabb zsír és fehérjetartalommal rendelkezik, ízét tekintve a momen-goshi ízénél kevésbé karakteresebb. Gyakran fogyasztják nyersen szójaszósszal és waszabival vagy katsuobushival és hagymával. Télen rendszerint egy igen közkedvelt fogást, a yudufut készítenek belőle, amely ízletes ponzu szószba mártott, felmelegített tofu.[1]

A tofu fajtájától és az évszaktól függetlenül rendszerint egyszerű módon fogyasztják. A legtöbbször hiya-yakkot készítenek belőle, amely nyers tofu, zöldséggel és szójaszósszal. Ehhez a fogáshoz számos feltétet használnak, mint például gyömbér, hagyma, katsuobushu, fűszere tőkehal ikra és perilla levél (shiso), de a friss salátákhoz és a miszó leveshez is előszeretettel fogyasztanak tofut. Emellett a tofut gyakran sütik meg olajban (atsuage), de használják szószok és öntetek készítésénél is. A tofu elő kóstolásra íztelennek tűnik, azonban a jó minőségű, friss tofu a kezdeti íztelenség ellenére enyhén édeskés utóízzel rendelkezik. A tofu különlegessége, hogy bármilyen ízt képes átvenni, ezért számos ételhez fogyasztják. Ezen tulajdonsága miatt például a hús ízű tofunak nagy szerepe van a vegetáriánus étrendben. A tofut természetesen más fogások alapanyagaként is gyakran felhasználják. A jakidofu (roston sütött tofu kocka), a marhahús, nananegi hagyma, krizantém levelek és shiitake gomba mellett az egyik legfontosabb alapanyaga a sukijakinak és más nabemonóknak (fazékban főtt fogások).

száraz szója bab

A tonyuból vagyis a szójatejből természetesen a tofut kívül még számos felhasználási módja létezik. A szójatejet gyakran felhasználják a hagyományos tej vagy a tejszín helyettesítésére a leveseknél és a raguknál. Gyakran készítenek belőle jubát, amelyet serpenyőben, a palacsinta tésztához hasonlóan sütnek meg vagy a szójatej felforralásakor a folyadék felületén képződik. A jubába csomagolt különböző töltelékeket általában levesekkel fogyasztják el. A juba lapok kiszárítva is jól tárolhatók és könnyen formálhatók, ezért az ételek díszítésére is szokták használni. A kiszárított juba lap víz hozzáadásával visszanyeri eredeti állapotát, amelyet húsok és zöldségek becsomagolására használnak a sült és párolt fogásoknál. A jubát gyakran fogyasztják szójaszósszal és reszelt wasabival. Az okaraát (szójabab pép), a tofukészítés melléktermékét is felhasználják étkezési célra. Az okara rendkívül gazdag fehérjében, kalciumban és növényi rostokban, ezért nagyon egészséges ételnek számít. A leggyakrabban unohanát készítenek belőle. A szárított okarát szezámolajban főzik meg, majd szójaszósszal és mirinnel ízesítenek, végül apróra vágott zöldségekkel (répa, bojtorján, shiitake gomba) fogyasztanak el.[2]