Gondolkodtatok már azon, hogy mi az a jellegzetes íz, ami a japán ételeket olyan egyedivé teszi?

Ikeda Kikunae vegyészprofesszornak köszönhetjük az úgynevezett ötödik íz azonosítását, amelyet umaminak (japánul:  うま味) hívnak. Ez az íz se nem édes, se nem sós, keserű és savanyú. A nyelvünk teljes területén ízlelni tudjuk. Meghatározó részét képezi a japán „ízösszképnek”. Az umami bizonyos aminosavak kombinációjából jön létre, megtalálható például a paradicsomban, spenótban, és a japán konyhában gyakran előforduló barna tengeri algában is. De a parmezán vagy a levegőn szárított sonkában is érezheted azt a bizonyos L-glutamát aminósavat. A japánok kedvelt alapleve, a dashi rengeteg umamit tartalmaz. Ez a húsalaplé számos ételnek fontos alkotóeleme, éppen ezért sokszor úgy emlegetik, mint „mindennek az íze”. Ugyanakkor önmagában nem lehet érzékelni, csupán más ízekkel való kombinációban, így gyakorol hatást az ízlelő bimbókra. Az L-glutamát nátrium glutamát formában gyakran előfordul rossz minőségű éttermekben és ételekben, mint ízfokozó. Ezért van az, hogy pl. az olcsó kínai éttermekben mindennek végső soron ugyanaz az íze.