A japán gasztronómiában a legnagyobb fehérje forrást a tengerből származó halak és növények biztosították. A halak és a tengeri ételek esetében az egyik legfontosabb szempont a frissesség, ezért az se mindegy, hogy az azokat melyik évszakban fogyasztják. Erre a legjobb példa az osztriga, aminek a párzási időszak alatt (májustól-augusztusig) a húsa ehetetlen, bizonyos esetekben veszélyes is. A tengeri ételek ízét a párzási időszakon kívül a hőmérséklet is befolyásolhatja, ezért az évszázadok során a japán szakácsok kidolgoztak egy pontos táblázatot, ami megmutatja azt az időt (sun vagy szun), hogy az egyes halak vagy tengeri ételek mikor vannak fejletségük csúcspontján.
A modern fagyasztási eljárásoknak köszönhetően, mára már sok halat annak fogyasztási „szezonján” túl is fogyaszthatják. A modern hűtési technikák feltalálása előtt a csak a tenger mellett élők juthattak rendszeresen friss halhoz. A japán kereskedők és halászok számos módját dolgozták ki, hogy az ország belsejében élők is ehető tengeri halhoz jussanak. Ezek az eljárások a savanyítás, a szárítás és az erjesztés voltak. A nagyméretű halakat, mint a lazacot és a tőkehalat feldarabolva, sóval szárították ki. A közepes méretű halakat, mint a makrélát, a heringet, a makrélacsukát és a kisebb lazacot sóban, egészben tartósították. A kis halakat, mint a szardíniát, kötélre fűzve, a napon szárították ki. Az apróbb halakat gyakran ízesítés céljából szárították ki vagy a misoshiru köreteként szolgált. A tenger gyümölcseit, mint a fésűkagylót, tintahalat és a hínárt legtöbbször szárították és füstölték.
Milyen halakat esznek Japánban?
Japán különösen szerencsésnek számít a halak és a tengeri ételek tekintetében. Földrajzi elhelyezkedésnek köszönhetően az északi hideg vizeket és a trópusi meleg tengert is érinti. Öblökkel szabdalt partvonala számos tengeri faj élőhelye. Japán belső tengere (setonaikai) a nyugodt vizének köszönhetően, ideális körülmények adottak a halászatra. A kurishio áramlat minden évben, ugyan abban az időben hozza magával a bonitok, a heringek és a lazacok hatalmas rajait. Az évszázadok során a halak elkészítésének számos módszerét fejlesztették ki. Gyakorlatilag mindegy, hogy a halat nyersen, sütve, pácolva, párolva, szárítva vagy erjesztve fogyasztották, a hal frissessége és minősége volt a legfontosabb.
A Japánban elfogyasztott halak közül az egyik leg említésre méltóbb a lazac, amely már évszázadok óta része a mindennapi étrendnek. Minden ősszel és télen, szinte óramű pontossággal telnek meg Japán északi folyói a lazacok (sake vagy magyarosan: szake) millióival, amelyek több évi vándorlás után térnek vissza szülőhelyükre szaporodni, majd elpusztulni. Japánban négy lazacfélét különbözetnek meg, amelyek közül mindegyiket felhasználják étkezési célra. Ezek között van a shiro-zake, (kutya lazac), amely a leggyakrabban előforduló lazacfajta Japánban, a masunosuke (király lazac), a karafuto masu (rózsaszín lazac) és a sakura masu (maszu lazac).
Lazac sashimi
A lazac, a tonhal mellett az egyik legfontosabb alapanyaga a hagyományos japán étrendnek, amelyet sokoldalú elkészíthetőségének és különösen finom ízének köszönhet. Számos Nara és Heian korszakbeli dokumentum tanúskodik arról, hogy például a Fukui és Tottori Prefektúrákból, amelyek Japán kelet partvonalán fekszenek, hogyan szállították a nyers lazacot az akkori fővárosba, Kiotóba. A modern hűtési eljárások hiányában számos módszert fejlesztettek ki a lazac frissen tartására a szállítás során, amely törvényszerűen új fogások kialakulásához is vezettek. Ilyen volt például a suwayari (csíkokra vágott sózott lazac), a hizu (fej porc), a sewata (sózott lazac belsőségek), a naresushi (lazac sushi: ecetes rizsbe csomagolt sózott lazachús) és a kogomori, amely sózott lazacba töltött ikra volt. Történelmi feljegyzések szerint ezek a termék, nem csak élelmiszerként szolgáltak, hanem gyakori ajándékként, sőt adó befizetésére is alkalmasak voltak.
A legtöbb japánban használt alapanyaghoz hasonlóan, a lazac előkészítése és elkészítése is régiónként változik, amelyet rendszerint a helyi közösség ízléséhez igazítottak. Például Hokkaidóban a lazac gyakori alapanyaga a különböző nabemonoknak,(fazékban főtt ételek) ilyen az ishikari-nabe és az akiaji-nabe. Akita Prefektúra helyi, lazachúsból készült nabemono specialitása a sanpei-jiru, míg Niigata Prefektúráé a dangara-jiru.
A lazacból készült termékek és fogások gazdag repertoárja fejlődött ki az évszázadok során a japán konyhaművészetben. Manapság a legkedveltebbek között van: a ruibe (fagyasztott lazachús, amelyet felolvasztás után rendszerint nyersen fogyasztanak), a mefun (pácol és sózott lazacvese), a lazac steak, a pácolt lazac, az ikura-donburi (lazacikra rizzsel, szójaszósszal ízesítve), a gunkan-maki (szushi tekercs, lazacikra feltéttel) és a sake-ben (rizs és grillezett lazacfilé), amely egy igen közkedvelt obento (dobozos étel) fajta. A Kanto régió egyes területein manapság is él, még az Edo korból (1603-1868) eredő szokás, amikor is az újév fesztivál alkalmával sózott lazacot mutatnak be a szentélyekben.[1]
Kevés olyan ételalapanyag van, amely akkora hatást gyakorolt volna a hagyományos japán ételkészítésre és a kultúrára, mint a vörös tengeri keszeg (tai). A vörös keszegek tavasszal (márciusban és áprilisban) hatalmas rajokban jelennek meg Japán belső tengerében. A kora tavasszal kifogott tait rendkívül nagy becsben tartják élénkpiros színe és gazdag íze miatt, amelyet néha „cseresznyevirág keszegnek” is hívnak, mivel érkezése egy időpontra esik a japán cseresznyefa virágzásának időpontjával. Habár a keszeg egy országszerte kedvelt halnak számít, azonban az Akashi város környékén halászott keszeg a japánok szemében különlegesnek számít, kitűnő íze miatt, amelyet a tintahalban és garnélában gazdag étrendjének tulajdonítanak.
A történelmi bizonyítékok tanúsága szerint a tai már évezredek óta a japán kultúra része. A 720-ban befejezett Nihon Shokiban (Japán Krónikája), amely az egyik legöregebb fennmaradt írásos emlék, a tai szót akaménak, azaz „piros asszonynak” írja. Az Engishikiben, amelyben a Heian korszakban (794-1185) gyakorolt udvari szertarásokat jegyezték le, említést tesznek a tai tartósításáról, sózásáról, helyes felvágásáról, szárításáról illetve a császárnak való formális felajánlásáról. Ez a hagyomány a mai napig fennmaradt, hiszen az Isze-i szentélyben gyakran ajánlanak fel az isteneknek tait, amelyet hagyományok szerint a Shino Szigeten szárítottak ki.
A szamuráj időszak végén illetve a modern kor elején, a szójaszósz elterjedésével a halakat egyre gyakrabban fogyasztották nyersen. A nyers halból készült sashimit rendszerint szójaszósszal ízesítették. A friss taiból készült sashimire akkora igény volt, hogy például egy tizennyolcadik századi könyv, közel száz különböző taiból készölt fogást említ meg. Az Edo korszakban (1603-1867) például a shogunnak felajánlható tengeri ételek közül a tai számított az egyik legtöbbre értékelt ajándéknak. A tai olyannyira keresett áru volt, hogy Oszakában az élő tai árusítására, külön piacot hoztak létre 1831-ben. Még a Meiji Reformok (1868) utáni ipari fejlődés és a nyugati ételek térhódítása ellenére is a tai luxuscikknek számított.
A tengeri keszeg számos ünnep elengedhetetlen kelléke. Az újév és más örömteli ünnepek, mint például esküvők vagy gyermek születése alkalmával a grillezett keszeg a hagyományos ünnepi menü része. Kiushuban, például az eljegyzési szertartás alkalmával szokás egy üveg sakét és egy friss tengeri keszeget ajándékozni a jegyes párnak. A hagyományos japán esküvőkön a házigazdák gyakran kedveskednek a vendégeknek keszeg alakú süteményekkel. Igen közkedvelt édességnek számít a tai-yaki, amely egy édes szójababkrémmel töltött, hal alakú palacsinta.[2]
Manapság a nagyipari halászatnak köszönhetően, egyes halfajták ritkábbak, míg mások gyakoribbak lettek. Fontos megjegyezni, hogy a friss hal iránt hatalmas kereslet, a nagyipari halászat, a környezetszennyezés a gazdasági és ipari fejlődés katasztrofális hatással volt a tengeri élővilágra. Számos halfajta, szinte kipusztulás szélére került a fent említett okok miatt. A tőkehal, a tonhal és egyes tintahal fajok már egyre ritkábban fordulnak elő a Japán partoknál.
A maguro (tonhal) manapság az egyik legkedveltebb és legdrágább szashimi és szushi alapanyag Japánban. Habár a tonhalat évezredek óta halásszák, népszerűségének kezdete mégis a „nyugati hús” tizenkilencedik századi megjelenésére tehető. A tonhal szinte egészét felhasználják étkezési célra. Külön említést érdemel az úgynevezett akami, amely a tonhal testének felső részén található vörös hús japán neve. Az akamiból nagyon finom sushit és sashimit készítenek. A chu-toro a tonhal oldalvonalának mentén elhelyezkedő rózsaszín, az akaminál magasabb zsírtartalmú szövet, amely ugyan csak kitűnő szushi és szashimi alapanyag. A maguro legértékesebb része mégis a has tájékán található otoro, amely értékét tekintve a bélszín, tonhalból nyert megfelelője. Ez a rendkívül ízletes hús a has legalsó részétől egészen a fejig húzódik, amelynek kilónkénti ára a 10.000 ¥ (20.000 HUF) is elérheti. Az ízletes, zsírban gazdag otorot, amely szinte elolvad a szájban, a kifogásának napján a legjobb elfogyasztani, ezért a nevesebb tokiói éttermek szakácsai már kora hajnalban a világ egyik legnagyobb halpiacán (Tsukiji Halpiac) kezdik a napot. A Tsukiji Halpiacon szerda és vasárnap kivételével, minden nap megrendezik a világhírű, kékuszonyú tonhal árverést, ahol egy tonhal átlagosan 10.000 $-ért (2.310.000 HUF), cserél gazdát. Például 2001-ben egy 181 kg-os kékuszonyú tonhal rekordáron, 173.000 $-ért (39.963.000 HUF) kel el.[3]
Maguro sushi
A tonhal mellett a hamachi vagy téli nevén buri (sárgafarkú tonhal) is kitűnő sashimi és sushi alapanyag. A torohoz hasonlóan a hamachi húsának is magas a zsírtartalma, amely karakteres íze és lágy állagot kölcsönöz neki.
A tengeri halak közül még említést érdemel a saba (makréla), amelyet gyakran fogyasztanak grillezve, reszelt daikonnal (jégcsapretek) vagy ecetesen, mint sushi alapanyagot. A samma (csendes óceáni makrélacsuka), amelyet nyárson, egészben szoktak megsütni. A grillezett sammát ilyenkor a belsőségekkel együtt, reszelt daikonnal és szójaszósszal szokták elfogyasztani.
A japánok nagyon szeretik az angolnát. Az édesvízi angolnát (unagi) hagyományosan augusztusban, az év legmelegebb időszakában szokták fogyasztani. A karakteres, ízben gazdag unagi, rendkívül gazdag B-vitaminban, amely előszeretettel fogyasztanak Japánban. Hagyományosan kifilézve, izzó parázson sütik meg, miközben unagi alap lé és édes szójaszósz keverékéből készült szósszal kenegetik. A végeredmény így az étvágygerjesztő, arany barnára sütött unagi, amelyet hófehér rizságyon szoktak tálalni. Az unagi nyers húsa gyakori alapanyaga a nigirinek (japán szushi), de megtalálható a különböző maki tekercsekben is.[4]
Unagi, grillezett angolna
Külön említést érdemel a szinte csak japánok által fogyasztott gömbhal (fugu), különös képen a tigris gömbhal (torafugu). Finom íze mellett, áttetsző, vékonyra szeletelt húsából nagyon jó sashimit készítenek. A fugu elkészítése és fogyasztása, azonban nagyon veszélyes, mert a szervezetében található tetrodotoxin a természet egyik leghalálosabb mérge. A tetrodotoxin 1200-szor erősebb méreg a cianidnál. A méreg elsősorban a hal belső szerveiben van jelen, különös képen a hal májában koncentrálódik, de megtalálható az petezsákban, a bélrendszerben és a szemgolyóban is. Ezért a fugu májának és belsőségének árusítása illegális tevékenység Japánban. A tisztítás során a belső szervek tárolása zárt edényben történik és veszélyes hulladéknak minősül. A mérget nem a hal, hanem az általa elfogyasztott tengeri élőlényekben található baktériumok termelik, amik szimbiózisban élnek a hallal. Egy fugu 30 felnőtt ember megölésére elegendő mérget tartalmaz, melyből a halálos adag egy gombostű fejének megfelelő mennyiség. A tetrodotoxin meglepő ellenállást tanúsít a különböző hőkezelési eljárásokkal szemben, tisztítását is csak nagy szakértelemmel és védőfelszereléssel lehet végezni. A tetrodotoxin által okozott mérgezés első tünete az ajkak és a nyelv zsibbadása, melyet hányás, görcsös rángatózás, majd a teljes bénulása, végül a fulladásos halál követ. A fogyasztástól számított 4-24 órán, azonnali orvosi segítség nélkül a halál elkerülhetetlenül beáll. A mérgezések túlnyomó többsége az emberi tudatlanság vagy felelőtlenség miatt következik be. Ezért 1958-tól Japánban szigorú előírások szabályozzák a fugu elkészítésének módját és elkészítőinek szakértelmét. A fugu szakácsoknak a szigorú elméleti és gyakorlati vizsgák mellett minimum 3 évet kell eltölteniük egy mesterszakács mellett, mielőtt önállóan is elkészíthetik. A fugu felszolgálásakor a szakácsnak a vendégek előtt kell kóstolnia az általa elkészített ételt, bizonyítva szakértelmét.[5]
A fuguból különleges ételek készíthetők. A húsát papírvékony szeletekre vágják és csodálatos formákat és figurákat alakítanak ki. A nyers halszeleteket citromlével és fűszeres szójaszósszal tálalják. Népszerű fogás a szashimi, melynél az átlátszó halhúsból krizantém mintát formálnak, ami Japánban a halál és a gyász virága, ezzel is utalva fogyasztásának kockázatára. Ismertek még a kisütött vagy bundázott illetve levesnek elkészített ételféleségei is. Közkedvelt a hímivarú fuguk teje, melyet burokban helyeznek el és grillezve salátával együtt szolgálnak fel. A hal uszonyait sütve forró szakéval is tálalják. Az étel neve ” fugu hire-zake” Különleges helyeken speciális eljárással a hal mérgező részeit is pácolják a fogyaszthatóság érdekében.[6]
Fugu sashimi
Az édesvízi halak közül, a japánok által, talán a legkedveltebb halfajta az ayu (édes hal), amely egy keszegre hasonlító halfajta. Az ayu egy igen rövid életciklusú hal (régen nen-gyonak, vagy „egy éves halnak” is nevezték), amely szaporodás után nem sokkal elpusztul, így a halászatát rendszerint párzási időszak utánra szokták időzíteni. Az „édes hal” elnevezés, húsának édeskés ízére utal. Az évszázadok során számos elkészítési módszert találtak ki, azonban a leggyakrabban nyársra húzva, megsózva, majd magas hőmérsékleten égő faszénen grillezve szoktak elkészíteni.
Grillezett ayu
A grillezett ayu fogyasztásánál fontos megemlíteni, hogy édeskés, könnyű húsa mellett a csontok is fogyaszthatók. Húsának édeskés ízéhez egy különleges aroma is párosul, amelyet a hal által elfogyasztott algák kölcsönöznek neki. Ezért az ayut gyakran hívják ko-gyonak, azaz „aromás halnak”. Természetesen a grillezés mellet még számos elkészítési módja van az ayunak, ilyen például a szárított ayu, az ayuzushi, az uruka (sóban pácolt belsőségek) és a segoshi namasu (magyarosan: szegosi namaszu), amely egy ayuból készült sashimi, ecetes misoval ízesítve. Az ayu gyakori alapanyaga a különböző tészták elkészítéséhez használt alap lének, amelyeket rendszerint a nyári, forró napokon szoktak fogyasztani. A Biwa tó környékén az egyik helyi specialitás, a szaporodás előtt elkapott nőstény ayu, kombuba tekerve, szójaszószban megfőzve. Az ayu olyannyira fontos része a japán konyhaművészetnek, hogy egyes hagyományos édességek formáját a halról mintázzák. Az egyik ilyen egy idényszerű Kiotóban kedvelt sütemény, amely egy leegyszerűsítve egy zöldbab dzsemmel töltött ayu alakú piskóta.[7]
A japán konyhaművészet a halon kívül sokféle más, tengeri ételalapanyagot használ fel. A legismertebbek a különböző fajta rákok, a hínár, a kagylók, a tintahalak és a polip. A rákok fontos alapanyagát képezik a sushinak, a tempurának, és más ételkülönlegességnek. Talán a legnagyobb kereslet a japán folyami rák iránt van, amelynek íze nagyon hasonlít a homáréra. A folyami rákot a legtöbbször grillezve, szójaszósszal és mirinnel ízesítve fogyasztják. A másik, ugyan csak kedvelt rák a garnéla (kuruma ebi), amelyet fogyaszthatnak nyersen, párolva, sütve, tempura tésztában és panírozva is. Az isze ebit (languszta) rendszerint az újévi ünnepségek alkalmával, míg az aprócska ama ebit (édes garnéla) rendszerint nyersen szokták fogyasztani.
A polip (tako) ugyan csak, nagy népszerűségnek örvend. Nyersen ritkán értékesítik, mivel a megfelelő kezelés nélkül a húsa könnyen gumi állagú lesz, általában sós vízben vagy ecetben pácolják. A felszeletelt és megfőtt csápok nagyszerű szushi alapanyagnak számít, de párolva (nimono) is gyakran fogyasztják. A hagyományos japán fesztiválokon a tako-yaki standok ételkínálatában általában megtalálható a káposztával, gyömbérrel és a kockára vágott polippal töltött gombócok.
A tintahalat (ika), az összes többi tengeri puhatestűvel szemben előnyben részesítik. A frissen kifogott fiatal tintahalból ízletes sushit vagy sashimit készítenek. A felszeletelt tintahalat tempurában megsütve (ika tempura), raguban és ecetes ételekhez is szívesen fogyasztják, de különleges ínyencségnek számít az ika somen (tintahalas tészta) is. Japánban évszázados hagyománya van a sült tengeri ételek, mozgó utcai standokról való árusításának. A megtisztított, szójaszószba mártott, cukorral és mirinnel ízesített tintahalat faszénen sütötték meg. Az utcán árusított ételek, tányér hiányában nyársról lehetett megenni. Természetes a tintahalat a fent említetteken kívül még számos módon fogyaszthatják. Például a szárított, csíkokra vágott tintahalat (surume ika) gyakran szolgálják fel a sör vagy szaké mellé vagy az aori ika, amelynek áttetsző húsát gyakran használják fel a szushi és a sashimi készítésénél.[8] A kagylók mindig is különlegességnek számítottak a japán ínyencek körében. Gazdag íz világuknak köszönhetően, tökéletes szushi és sashimi alapanyagnak számítanak. Talán az egyik legkülönlegesebb az abalone (awabi). Az awabi halászok a gyöngyhalászokhoz hasonlóan, egy levegővétellel hozták a felszínre az ízletes csigákat. A japánok, már az írott történelem előtt felfedezték, hogy a mélyvízi merülésre a nők sokkal alkalmasabbak voltak, mint a férfiak. Így fejlődött ki egy különösen megbecsült női halászkaszt: az ama. Hírnevüket nem csak emberfeletti tüdőkapacitásuknak köszönhették, amivel több ideig a víz alatt tudtak maradni, mint a férfiak, hanem mert a merüléseket régen anyaszült meztelenül hajtották végre. Felszerelésük mindössze egy feszítővasból és egy maszkból állt. Az amák merüléskor átlagosan 2-3 abalonét hoznak a felszínre. Mivel a merüléseket több órán keresztül végzik, ezért kivételes fizikummal és ügyességgel kell, hogy rendelkezzenek. Az ama az egyike azon hagyományos japán szakmáknak, amely az évszázadok során szinte semmit sem változott. Természetesen manapság az abalone halászatát nem kizárólag az amákra hagyják, hiszen igen nagy kereslet mutatkozik iránta. Hokkaidóban és észak-kelet Honshuban többnyire hajóval gyűjtik össze, feltehetően a víz alacsony hőmérséklete miatt, míg közép Honshutól egészen Kyushuig, rendszerint merüléssel gyűjtik be. A legtöbb esetben a merülést nők végzik, azonban Tokiótól keletre illetve Kyushu egyes részein a férfiak is merülnek.
Egy sashimi több féle ízben, pl. ika-val
Az abalone egy igen ízletes és keresett kagyló, amely a Japán partvonal mentén húzódó zátonyokon őshonos. Hokkaidótól Kyushu felé haladva, az alábbi awabi fajokat különböztetik meg: az ezo-awabi, a kuro-awabi, a mekai-awabi és a madaka-awabi, amelyek közül mindegyiket felhasználják étkezési vagy gyógyászati célra. Japánban az abalonét tartják a legfinomabb kagylónak, amelyet a leggyakrabban nyersen, sashimiként, mizu-gaiként (apró kockákra vágott abalone, hideg vízben tálalva), ni-gaiként (szójaszószban főtt abalone) vagy mushi-gaiként (párolt abalone) fogyasztanak. Természetesen az abalone elkészítésének más módozatai is vannak, ilyen például, mikor egy főzőlapon, egészben sütik meg. Az abalone húsánál csak a zsigerei érnek többet, amelyre egy igen ritka ínyenc alapanyagként tekintenek. Például a sós vagy erjesztett abalone zsigerek gyakori kísérői a szakénak és más alkoholtartalmú italoknak.[9]
Abalone kagyló
Abalone elkészítve
A szárított gyümölcsök, zöldségek, hínár és más tengeri növények már a Jomon korszakban (i.e. 10.000- i.e. 300) a mindennapi étrend részei voltak Japánban. A szárított élelmiszereket (konbotsu), mindig is nagyra becsülték különleges ízük és sokrétű felhasználhatóságuk miatt. Manapság nagy szerepük van az egészséges étrendben is, hiszen a tartósítási eljárásuknak köszönhetően, nem tartalmaznak mesterséges tartósítószereket.
A Japán gasztronómiában a tengeri növények közül a kombu és a nori bír a legnagyobb jelentőséggel. Mivel Japánt minden oldalról tenger veszi körül, így a hínár és más tengeri növények a kezdetektől fogva a felhasználták étkezési célra. Összehasonlítva a világ többi nemzetével és azok étkezési szokásaival, Japánban fogyasztják a legtöbb hínárt a világon. A kombu a Japán tengerben, Hokkaido és Észak-kelet Honshu hideg vizeiben őshonos. A kombu egy óriás hínárfajta, amelynek a hosszúsága elérheti akár a 20 métert is. Hokkaidó hideg vizeiben több mint 10 fajta kombu él. Étkezési célokra, azonban ezek közül mindössze négy fajtát használnak fel: a ma-kombut, a rishiri kombut, a hidaka kombut és a rausu kombut. A fent említett különböző fajta kombuk ízben, formában, de még az ételkészítésben való felhasználás alapján is különböznek egymástól. A kombu szárításra való előkészítése a gyökerek eltávolításával kezdődik, majd a növény kiterítésével folytatódik. A szárítás első szakasza után a leveleket egy külön erre a célra kialakított tároló helységekben halmozzák fel, majd újra kiteszik a napra. Ezt a folyamatot többször is megismétlik, ameddig a kombu nedvességtartalma nem csökken a kívánt szintre.
A kombut számos módon használják fel a gasztronómiában. Fontos alapanyaga a dashinak, a különböző salátának, egytálételeknek (nábemeno), de sós ropogtatnivalóként, nyersen és szashimiban is fogyasztják. Egy csík szárított kombu hidegvízbe téve majd felforralva gyakori étel, amelyet rendszerint étkezést követően fogyasztanak. Ez a dashi készítés első lépése is egyben. A Kansai régióban például különösen népszerű, ahol gyakran készítenek belőle tsukudamit (szójaszószban tartósított kombu) vagy tororo kombut (aprított kombu).
A kombu természetesen tartalmaz glutén savat és egyben természetesen található meg benne az aminosav, amely kesernyés ízével felelős az unamiért, amely a japán nyelvben az „öt íz egyikének a megfelelője. A glutén sav gyakran, szóódium só formájában ízfokozóként használatos, ennek a neve monoszodium glutamate. Eredetileg négy alap ízt különböztettek meg a japánok, de kombu evése, olyan ízt keltett a fogyasztókban, amelyet egyszerűen nem tudtak bekategorizálni. Ezt az élvezetes, enyhén savanykás ízt unaminak nevezték el, így született meg az ötödik íz.[10]
A kombu után, talán a legnagyobb népszerűségnek örvendő tengeri növény a nori, amely már a hetedik század óta része a japán étrendnek. A kombutól, a wakamétől és a hijikitől eltérően a norit nem levelenként, hanem 18 x 20 cm-es, papírvékony lapokban árusítják. Ezek a vékony, 3 grammos lapok sötétbarna algákból állnak, amelyeket már az Edo korszak (1603-1868) óta termesztenek Japán öblökkel szabdalt partvidékén. Az algákat hagyományosan összepréselték, majd fakeretekben a napon szárították ki. Természetesen mára a nori gyártás szinte minden folyamatát gépesítették, a szárításról pedig külön erre a célra tervezett kemencék gondoskodnak. A nori amellett, hogy rendkívül ízletes, fontos megemlíteni az egészség megőrző tulajdonságát is, amelyet magas glutamin sav, aminosav, fehérje, ásványi anyag (cink, vas és kalcium) és vitamintartalmának (A-vitamin és B1-vitamin) köszönhet.[11]
Számos hagyományos japán fogás elkészítésénél felhasználják a norit. A nori például része a hagyományos japán reggelinek, amikor is a hófehér párolt rizst pirított nori lapokba csomagolva, szójaszósszal ízesítve fogyasztanak el. A hagyományos japán fogadókban (ryokan) a mai napig is ilyen reggelivel köszöntik a vendégeket. Az apróra vágott nori gyakori hozzávalója a különböző tésztafogásoknak, amelyet ugyan csak előszeretettel fogyasztanak Japánban. Talán a második legismertebb fogás, amelyhez norit használnak az úgynevezett onigiri. Az onigiri egy töltött rizsgombóc, amelyet noriba szoktak csomagolni. Ez a hagyomány japán „gyors étel” Japánban szinte mindenhol kapható, azonban leggyakrabban utazások, kirándulások alkalmával illetve obentoba csomagolva, ebédre szokták fogyasztani.
A makizushihoz hasonlóan a nori az onigiri esetében is megakadályozza, hogy a rizs kiszáradjon illetve, hogy a fogyasztónak rizses legyen a keze evés közben. Az onigirit leggyakrabban umeboshival (savanyított, sós szilva) szokták megtölteni, de előfordul a tempura, a párolt zöldség, a tőkehal és a lazacikra töltelék is. A nori az elmúlt időben világszerte, nagy népszerűségre tett szert, hiszen az egyik legfontosabb alapanyaga a makizushinak, amely a nyugati kultúrában a japán konyha egyik szimbóluma. A hazánkban található japán éttermekben is a szushit, nori lapokba csomagolják be.[12]
A halikra az egyik legfontosabb alapanyaga a japán ünnepi fogásoknak. A vöröses-narancssárga lazacikra (ikura) Japán szerte ínyencségnek számít. Az apró gyöngyök semmivel sem összehasonlítható, koncentrált friss lazac íze, elengedhetetlen kelléke az újévi fesztiválnak. Az ikura gyönyörű színe elegáns megjelenést kölcsönöz az fogásoknak, amelyeknél gyakran köretként is használják. Hokkaidó egyik közismert ételkülönlegessége a lazacikrával díszített frissen főtt rizs az ikuradon. A lazacikrát a szushi alapanyagként és a donburishoz is fogyasztják.
Egy másik, az újévi lakoma alkalmával fogyasztott halikra az úgynevezett kazunoko (jelentése: „sok gyermek”) szintén nagy jelentőséggel bír. A kazunoko, amely valójában heringikra, a néphiedelem szerint a termékenység és a jóllét szimbóluma, amely annak a ténynek is betudható, hogy a hering petefészke akár 100.000 ikrát is tartalmazhat. Az aranysárga, ropogós irkáknak a tobikohoz (repülőhal ikra) hasonló íze van, amelyet Alaszkából és Kanadából importálnak Japánba. Természetesen számos más, általában friss ikra kerülhet még a japán asztalokra. Ide sorolnám még a tengeri sün ikráit (uni) is, amit általában nyersen, pár csepp szójaszósszal szoktak tálalni. A vajszínű ikrák íze a tengerre emlékeztet, és gyakran szolgál sushi feltétként. Az ikrát ízesítésre is szokták használni. A sós tengeri sün ikrájával a salátaönteteket, a tőkehal ikrájával pedig a japán stílusú spagetti szószokat ízesítik.[13]
A japánok találékonyságának az egyik legékesebb példája a nerimono („haltorta”), amelyet rendszerint olyan halakból készítenek, amelyek fogyasztása az apró szálkáik miatt nagyon nehéz. A nerimono készítésének mai formája már a korai Muromachi korszakban (1393-1573) is ismert volt. A nerimono elkészítéséhez rendszerint darált halat,(túlnyomó részt az ehetetlen, szálkás halakat vagy a feldolgozott halak eladhatatlan részeit), keményítőt, cukrot, sót és tojásfehérjét használnak. Egyes változataihoz mesterséges ízesítő és színező anyagokat is adnak. A nerimonoknak számos változatát gyártják, amelyek közül az egyik legismertebb a chikuwa (bambuszgyűrű). A chikuwa készítésekor a haltortát egy bambuszpálca köré gyúrják, majd megsütik. A sütést követően a bambuszt eltávolítják, amely következtébe a végtermék egy cső formájú haltorta. A chikuwat rendszerint szójaszósszal és wasabival fogyasztják, de gyakori hozzávalója a különböző párolt fogásoknak is.
Egy másik érdekes nerimono fajta az úgynevezett narutomaki. (naruto jelentése: örvény; maki jelentése: kör). A fehér narutomakit ha széltében elvágjuk, a belsejében egy rózsaszín örvény ábra bontakozik ki, amely tökéletes díszítőelemmé teszi a különböző tésztafogásoknak és leveseknek. Egy igen közkedvelt nerimono még a hanpen, amelyet sütve, párolva és levesekben köretként fogyasztanak. A hófehér hanpent pépesített halfilé és reszelt japán hegyi yamból (yamaimo) készítik. A keveréket egy négyzet alakú formába öntik, majd megpárolják. A végeredmény egy habcsók állagú haltorta, amelynek habár nincs karakteres íze, azonban állaga miatt jól átveszi az ízeket, ezért gyakori körete a különböző leveseknek.
A legtöbb japán ételhez hasonlóan a nerimono készítés is régiónként eltér egymástól. Az eltérés nem csak a gyártási eljárásokban, hanem a formájában, állagában, színében és az ízében is megmutatkozik. Például a Kanagawa Prefektúrában (Tokió) a kamaboko fogyasztása terjedt el. A kamaboko valójában fél henger formájú gőzölt surimi (sós halpép), amelyet hagyományosan rózsaszín-fehérre színeznek. Az újévi fesztiválon és a cseresznye virágzás időszaka alatt hagyományos ünnepi ételnek számít, amelyet különösen a gyerekek szeretnek édes íze miatt. A Miyagi Prefektúrában készített bambuszlevél alakú szasza-kamabokót az Osaka Prefektúrában készített yaki-kamabokohoz hasonlóan hagyományosan nyárson sütik meg. A Kyushu Szigetén található Kagoshima Prefektúrában készített nerimonot bő olajban sütik meg, amelyek Japán szerte híresek jellegzetes ízükről. Az olajban megsütött „haltortákat” satsuma-agenak (magyarosan:szatszuma-age) nevezik, amely Kagoshima Prefektúra Edo korszakbeli (1600-1868) nevére (Satszuma) utal. A nerimono bő olajban való sütésének technikáját, amely akkoriban egyedül álló volt Japánban feltehetően portugál, spanyol és kínai kereskedőktől vették át. A kamabokot rendszerint szójaszósszal és wasabival szokták fogyasztani, de gyakran adják az obentokhoz (dobozos ebéd) és köretként a különböző levesekhez. A grillezett nerimonot, mint például a szasza-kamabokot és a yaki-kamabokot illetve az olajban sült kamabokot, mint a satsuma-aget hagyományosan csípős mustárral és szójaszósszal fogyasztják.[14]
