A legtöbb Japánban és a világ többi országában készített sushit két nagy kategóriába sorolhatjuk. Az első nagy kategória a nigiri-zushi, amely nyers halfilé egy falatnyi sushi rizsre helyezve, wasabival ízesítve. A másik nagy kategória a maki-zushi, amely noriba tekert ecetes rizs, hallal vagy zöldséggel töltve. Hazánkban is többnyire ez a két szushifajta jelenik meg az étlapon. A maki-zushi elkészítése viszonylag egyszerű, ezért nem meglepő, hogy a japán otthonokban gyakran fogyasztják.

A nigiri-zushit ezzel szemben többnyire a hivatásos sushi szakácsok szokták elkészíteni, ugyanis a nigiri-zushi egyszerű kinézete ellenére, elkészítése több éves gyakorlást igényel. Egy másik, a japán háztartásokban igen gyakran készített sushi fajta az inari-zsuhi, amely forró olajba sült tofuból (abura-age) készül. Az abura-agéből egyfajta zsákot formálnak, amelybe ecetes sushi rizst, főtt gombát és más hozzávalókat tömnek. Egy másik, ugyan csak otthon készíthető sushifajta az úgynevezett chirashi-zushi vagy bara-zushi, amely elkészítésekor sushi rizst tányérra helyezik, majd hozzáadják a nyers, ecetes és marinált halfilét, a párolt zöldséget, a csíkokra vágott omlettet és más hozzávalókat, amelyeket művészien rendeznek el a tányéron.

A hazánkban és a világ több részén nyitott japán éttermekben többnyire ugyan azokat a fajta sushikat vásárolhatjuk meg, azonban Japánban több száz különböző sushit tartanak számon, amelyek alapanyagai régiónként is eltérnek egymástól. Ennek ellenére mégis van egy alapanyag, amely bárhol is járjunk a világon, nem hiányozhat a sushiból, ez pedig az ecetes rizs. A sushi rizs karakteres ízét manapság egy ecetből, cukorból és sóból álló keverék segítségével állítják elő, amelyet a múltban irányított erjedés segítségével értek el. A tizenötödik század előtt a halat só segítségével rizsbe csomagolva tartósították. Az ilyenkor végbemenő tejsavas erjedés a rizsnek és a halnak is savanyú aromát kölcsönöz. Ez a folyamat amellett, hogy kellemes ízt kölcsönzött az halnak, a savas kémhatású környezet megakadályozta a bomlást előidéző mikroorganizmusok szaporodását, így a hal hosszabb ideg fogyasztható maradt. Gyakran megesett azonban, hogy az így tartósított halakat a tartósítás követő néhány nap után fogyasztották el, amikor a rizsszemek még viszonylag egyben vannak és együtt fogyaszthatók a hallal.

Az ecet használata az Edo korszakban (1603-1867) vált gyakorlattá a sushi rizs elkészítésében. Ez volt az a pont, amikor a sushi több lett, mint egy tartósítási eljárás. A sushit ezen túl közvetlenül az elkészítése után fogyasztották el, amely számos új lehetőséget rejtett magában. Például új alapanyagokat használhattak fel, mint például zöldségeket, tofut és más egyéb alapanyagokat. A nigiri-zushi Edoban (mai Tokió) tett szert nagy népszerűségre 1820-ban, amely a huszadik századra egész Japánban elterjedt. Nyugat-Japánban, Oszaka környékén fejlesztették ki az oshi-zushit, amely egy összepréselt nigiri-zushira emlékeztet. Jellegzetes szögletes formáját, annak köszönheti, hogy készítésekor a sushi rizst fa dobozba helyezik, amelyre nyers halat, párolt zöldséget és más alapanyagokat helyeznek, majd a doboz tetejével lefedve összepréselik. A formából kivéve falatnyi kockákra vágják, majd esztétikusan tálalják. Az 1980-as évektől a sushi meghódította a világot, népszerűsége formájától és a felhasznált alapanyagoktól függetlenül a mai napig töretlen.[1]