Hasonlóan más népekhez, Japánban is a legtöbb ételkészítési eljárás a nyílt láng feletti sütésből fejlődött ki. A yakimono jelentése grillezett étel, amely magába foglalja az izzó faszénen, a serpenyőben, de még a kemencében elkészített ételeket is. A yakimono lényege, hogy a hírtelen magas hőmérsékleten történő sütés során az étel külső felülete ropogós, míg a belseje puha maradjon. Például a grillezett garnélának kívül ropogósnak, belül puhának kell lennie.
A marhahús esetében gyakorlatilag az összes „sütés módnak” (véres, közepesen átsült, átsült, jól átsült) ugyanabban a szeletben jelen kell, hogy legyen. A sertés húst természetesen minden esetben jól át kell sütni. A csirke és hal esetében a legoptimálisabb, ha átsült és belül puha. Például grillezett ayu egy igen közkedvelt fogás Japánban, amelyet hagyományosan roston, jól megsózva sütnek meg. A halakat a nyársra „S” alakban húzzák fel, hogy a tányéron azt a benyomást keltse, mintha éppen úszna. A roston sütésnek két módozata ismert a japán gasztronómiában: a közvetlen lángon sütés, ahol a bambusznyársra húzott ételeket (hús vagy hal), mint például a bonito tatakit közvetlen lángnak teszik ki, amely segít kiemelni a hal bőre alatt lévő zsír aromáját. Ezt hagyományosan izzó fa fölött végzik, amely gyorsan és intenzíven ég. A közvetett módszer esetében az ételt sütőlapon vagy serpenyőben készítik el.[1] A hal után talán a leggyakrabban parázson grillezett ételfajta a csirke és a kacsa, amelyeket grillezett zöldséggel fogyasztanak. Ilyen például a spárga és hagyma, amelyet sóval és citrommal vagy a grillezett padlizsán, amelyet gyömbérrel vagy szójaszósszal fogyasztanak. De a grillezett gombát és a tofut is előszeretettel fogyasztják.
Természetesen a grillezés hőmérséklete is mérvadó, amely főleg a felhasznált alapanyagtól függ. Például a yakitori (grillezett csirkehús) akkor a legjobb, ha arany barnára sült. Amíg a világ számos országában, például Franciaországban a vendégnek általában jeleznie kell, hogy sült húst hogyan kéri (véresen, közepesen átsütve, stb.), ezzel szemben ezt a döntést Japánban minden esetben a szakácsra bízzák, aki pontosan tudja, hogy az adott ételt meddig hagyja a parázs fölött. A grillezés, mint ételkészítési eljárás hosszú múltra nyúlik vissza Japánban, maga a kemence azonban soha sem lett kifejlesztve. Napjainkban a japán háztartások döntő többségében a sütés a főzőlapon történik, a sütő, mint konyhai kellék ritka felszerelésnek számít. A nyílt parázson való sütést is többnyire a hagyományos éttermekben használják. Természetesen a parázson való sütéssel szemben is fontos kritériumokat támasztottak: a faszenet, amelyet a grillezéshez használnak, gyakorlatilag füst nélkül igen magas hőmérsékleten égetik, így nem lesz az ételnek füstös aromája és a sütés időtartama is lerövidül. Ehhez hagyományosan egy speciális bincso nevű faszenet használták, amelyet tölgyfából készítenek és amelyet Wakayama prefektúrában előállították elő. Ma ez a fajta igen drágán kapható és kereskedelmi forgalomban is nagyon nehezen beszerezhető, ezért többnyire sima faszenet vagy gázt használnak a grillezéshez.
A halakat és szárnyasokat, még a grillezés előtt gyakran pácolják, amely intenzívebb ízt és puhább állagot kölcsönöz a húsoknak. A japán pácok hagyományosan szaké, szójaszósz és mirin keverékéből állnak. A nyugati pácolással ellentétben, amely 30 perctől akár egy napig is eltarthat, a japán pácolás viszonylag gyorsan megy, mivel az ételeket falatnyi darabora vágják, így a pácolás és a grillezés időtartama is rövidebb. A pácolás mellett az egyik leggyakoribb ízesítés a sós grillezés, japánul shio-yaki. Ezt az ízesítési formát általában a halak sütésénél használják: a fehérhúsú tengeri halak, a homár, a tintahal, kagylók és édesvízi halak alapos sózás után sütik meg. A zsírosabb húsú halaknál, mint a makrélát vagy az amadai-t, a sózás után általában pihentetik, hogy a só kivonja a nem kívánt zsírt a hal húsából.
A grillezés következő fontos lépése a húsok nyársba húzása. A nyárs a kezdetektől fogva jó megoldásnak bizonyult a grillezés közben, a húsok forgatására és formázásra. A japán konyhaművészetben mindig is nagy figyelmet fordítottak a fogások külsejére, ezért már a grillezés közben elkezdődött a fogás esztétikai kialakítása. A japán gasztronómia számos nyársalási technikát fejlesztett ki, amelynek a célja, hogy a fogások nem csak finomak, de minél esztétikusabbak és étvágygerjesztőbbek legyenek.
A nyugati grillezéshez hasonlóan Japánban is kenegetik a húsokat sütés közben, azonban eltérő technikával. Mivel a japán nyársakon jóval kisebb adagok sülnek, így a húsok kenegetését akkor kezdődik, mikor elkezd a zsír kicsepegni. Ehhez általában édesített szójaszószból készült szószokat használnak. Ilyen például a teriyaki vagy a yakitor szósz. Természetesen a zöldségek grillezésénél is használnak szószokat, amely a legtöbb esetben salátaolaj, de előfordul, hogy a zöldségekhez is teriyaki szószt használnak.[2]
Hagyományos japán yakitori éttermek
Forrás képek: Pixabay
