A tizenhatodik századi, bonyolult Zen buddhista teaceremóniából született rendkívül kifinomult étkezési stílus a kaiseki (japánul: 懐石, magyarul: kaiszeki) mára a japán konyhaművészet legmagasabb szintű megnyilvánulásává nőtte ki magát.

Kaiseki A kaiseki egy modernebb változata a cha-kaiseki-nek (japánul: 茶懐石, magyarul: csa-kaiszeki) azaz a teaceremóniát kísérő többfogásos étkezésnek. Az étel mellett a kaiseki minden részlete és mozzanata művészi szinten koreografált, hogy a vendégre a lehető legnagyobb érzelmi hatást gyakorolja. Az elegáns tálalóedényektől kezdve, az étkezés helyéül szolgáló szoba dekorációja, a fenséges kert látványa, amelyet az étkezés közben csodálhatnak meg a vendégek. A kaiseki étkezés alatt semmi sem történik véletlenül vagy ok nélkül. Ételeit számos filozófiai alapelv határozza meg, amelyeket Sen no Rikyū (1522-1591) egy tizenhatodik században élt teamester és filozófus fektetett le. Az első alapelv a sun (magyarul szun), amely értelmében csak az évszakra jellemző alapanyagokat használhatnak fel, amelyek fejlődésük csúcspontján vannak, illetve meghatározza azokat a konyhatechnológiai eljárásokat, amelyek segítségével a felhasznált alapanyagok természetes íze a legjobban kihangsúlyozható. A második alapelv a wabi-sabi: esztétika, ami gyakran a szépség szinonimája, amely törékeny, mulandó, azonban hiányos. A harmadik alapelv az úgynevezett ichi go ichi e (japánul: 一期一会, magyarul: icshi-go icshi-e), amely nagyjából annyit jelent: egy alkalom, egy találkozás, kifejezés, amelyet gyakran fordítanak: ” csak erre az alkalomra”, “soha többet”,“egyszer egy életben”. Ichi-go ichhi-e felhívja a figyelmet arra, hogy minden élmény csak egyszer történik meg az ember élete folyamán és hogy minden esemény értékes, azonban mulandó.

A buddhizmus befolyása alatt kifejlesztett kaiseki stílusú ételkészítés a kezdetekben nagymértékben mellőzte a hús használatát, azonban mindenekfelett előnyben részesítette azokat az alapanyagokat, amelyek az adott évszakra, illetve eseményre jellemzőek. Csak is a legfrissebb alapanyagokból készült, művészi szinten elrendezett ételek kísérhetik a jáde színű tea fogyasztását. A kaisekit a rituális teaceremónia elhagyásával is élvezhetik, azonban ez esetben is érvényesek szigorúan lefektetett szabályai. Egy kaiseki étkezés minden szempontból formális. A teaceremóniát kísérő kaiseki egy külön erre a célra épített helységben tartják. A házigazdán kívül, hagyományosan maximum három vendég van jelen. Minden résztvevő hagyományos “kimonot”. A vendégek egy sorban ülnek, fontos, hogy a legidősebb üljön a legközelebb a tokonomához (japánul: 床の間).

Tokonoma, Tenryuji,

Az étkezés kezdetekor a házigazda behozza az első fogást és a meghajlás követően elhelyezi a legidősebb vendég előtt. Csak ez után szolgálja fel a második, illetve a harmadik vendég első fogását. Az étkezés folyamán mindkét kéz használata megengedett, különösen ügyelnek arra, hogy a szájhoz emelt tál soha ne takarja el az arcot. Az első fogás elfogyasztása után a házigazda teával és néhány falat édességgel kínálja vendégeit. Ez után szolgálják fel a második és az azt követő fogásokat. A teaceremónia koreografált mozdulatai és szigorú szabályai ellenére az eseményt áthatja egyfajta természetesség. A ceremónia helyéül szolgáló épület csak természetes anyagokból készülhet és a víz forralása is parázson történik. Fontos, hogy a szobából jó kilátás nyíljon a fenséges japán stílusú kertre, amely szintén a természetet hivatott szimbolizálni. Tehát nem meglepő, hogy a kaiseki étkezéshez használt edények és tányérok ugyan csak természetességet tükrözik, és egyszersmind igazodnak az adott évszakhoz is. Az élénk színű tányérokat és tálakat nyáron, a komorabb színűeket télen szokták használni. Ősszel számos variáció szóba jöhet. Gyakran használnak vörös juharlevelekkel vagy krizantém virággal díszített tálakat és tányérokat. A tavaszi étkészletet szilvavirágok és más zöld növények díszítik. Természetesen évszakonként a tálaláshoz és fogyasztáshoz használt edények formája is változó. A nyári edények nyitottabbak, gyakran laposak, míg a téli edények mélyek és esetenként fedettek.[2]

A kaisekin felszolgált fogások természetesen megjelenhetnek más típusú rendezvényeken, éttermekben és akár az otthoni étkezéseken is, azonban a teaceremónián nagyobb figyelmet szentelnek a fogások külső megjelenésére.

Egy komplett kaiseki bankett nem csak a házigazdának, de egyúttal a vendégeknek is összetett. Egy teljes teaceremónia és az azt kísérő bankett egy egész napot is igénybe vehet. A japán társadalom elenyésző hányada engedheti meg magának az efféle eseményeken való részvételt, a legtöbb japán élete folyamán soha sem próbálja ki. Ennek ellenére kaiseki egy nagyon fontos része a japán étkezési kultúrának. A kaiseki gyakorlatilag világszerte az ételek előkészítésének és prezentációjának az etalonjává vált. Minden kaisekit levezető teamester egy neves iskola tagja, akinek munkája minőségét folyamatosan ellenőrzik. Mivel a teaceremónia ennyire formális, a használt eszközöktől esetenként több száz évesek is lehetnek, a bemutatott ételkölteményektől, amelyet inkább művészi szobrokra emlékeztetnek, a bankett helyszínéül szolgáló helység dekorációjáig a legmagasabb minőség várható el, amely tükrözi a japán kultúrától és mentalitástól elvárt értékeket.[3]

 

Pápa Gábor, Kertész Alexandra

[1] (i) The Culinary Institute of America and Unilever Foodsolutions filmje: Savoring the Best of World Flavors: Woeld Culinary Arts Series: 4. rész: “Kaiseki: The Ultimate Expression of Japanese Cuisine”, http://www.ciaprochef.com/WCA5/japan6.html (megnézve:2012.02.01.)

[2] The Culinary Institute of America and Unilever Foodsolutions filmje: Savoring the Best of World Flavors: Woeld Culinary Arts Series: 4. rész: “Kaiseki: The Ultimate Expression of Japanese Cuisine”, http://www.ciaprochef.com/WCA5/japan6.html (megnézve:2012.02.01.)

[3] Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob (2003) Food Culture in Japan (Food Culture around the World), Greenwood Press (Greenwood Publishing Group Inc.), Westpoint, USA

Képek:

Tokonoma: wikipedia commons: Von 663highland – Eigenes Werk, CC BY 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12110646

kaiseki: By Nishimuraya Kinosaki Onsen – Seasonal Kaiseki Dishes, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=83857299

kaiseki: By Nishimuraya Kinosaki Onsen – Fresh Matsuba Crab Full Course Kaiseki, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=83857333