A gyümölcsök fontos részét képezik a japán konyhának, olyannyira, hogy a Heian időszakban (794-1185) számos édességre és süteményre is a gyümölcs szót használták. A legnépszerűbb gyümölcs a mikan (mandarin), amit nagy kiterjedésű gyümölcsösökben termesztenek Japán mérsékelt éghajlatú területein. A mandarin egy igen kedvelt desszert, amelyet az őszi és a téli hónapokban szeretnek fogyasztani. A mandarin olyannyira kedvelt gyümölcs, hogy az újévi fogások között is helyet kapott.
A datolyaszilvát (kaki) már évszázadok óta termesztik Japánban, amelynek az édes és fanyar ízű változata is felhasználják étkezési célra. A datolyaszilva szezonja késő ősztől kora télig tart. Az édes datolyaszilva fajták (fuyu-gaki, nishimura-wase, jiro), amelyeket ropogósan szoktak fogyasztani. A keserű datolyaszilvát rendszerint akkor szokták szüretelni, amikor a húsa puha, zselészerűvé válik. A keserű datolyaszilvát gyakran szárítják, amely tompítja a keserű ízét. A datolyaszilva rendkívül gazdag az A-vitaminban, C-vitaminban és káliumban, azonban a héjának nagyon magas a csersav tartalma, így az rendkívül keserű.[1]
Kaki
A hagyományos japán gasztronómiában használt gyümölcsök közül az egyik legfontosabb az umeboshi, amelynek az alapanyaga az ume, a japán zöldszilva. Az umeboshi egy szilvából készült savanyúság, amely jellegzetes piros színét a hozzá adott, ízesítéshez használt shiso levélnek (perilla) köszönheti. A közelmúltban az umeboshit rendszerint otthon készítették a háziasszonyok, azonban mára szinte csak nagyvállalatok készítik. Ennek az oka feltehetően az, hogy az ume (japán szilva) szárítása és előkészítése a savanyítási eljárásra rengeteg időt, sok gyakorlatot és kézügyességet igényel. A hagyományok szerint az umeboshi készítés a júniusban, az esős évszak alatt veszi kezdetét. Az umeboshi készítés első lépése az ume vízben való áztatása, amely egy éjszakán át tart. Az áztatást követően az umét szárítják, majd egy porcelán tálba helyezve sóval öntik le és pár napig pihenni hagyják. Miután a szilva, levet eresztett hozzáadják a lila shiso leveleket, amely pirosra festi a keveréket. Augusztus elején a szilvákat egy bambusztálcán helyezik el. A sós oldat, amelyben eddig a szilvák voltak természetesen nem vész kárba. A bambusztálcát és a sós oldatot tartalmazó edény tetejére helyezik, majd mindkettőt kirakják a napra. Az éjszaka kezdetével a szilvákat visszaöntik a sós oldatba. Az áztatást és a szárítást három napig ismétlik, ameddig a szilvaszemek nem kezdenek el ráncosodni.
A yuzu kétségtelenül a citrom japán megfelelője, külsőre és ízre egyaránt. Azonban ez a fajta citrom szinte csak Japánban őshonos, amely a mikanhoz hasonlóan novemberben érik. A yuzunak számos felhasználási módja van a gasztronómiában. A leve, de még a héja is gyakori alapanyaga a különböző saláta önteteknek, savanyúságoknak, párolt ételeknek és a leveseknek. A yuzu héját gyakran használják díszítésre a különböző fogásokhoz, de szárítva és cukrozva is fogyasztják.[3]
A nashival, a japán körtével biztos találkoztatok már. Az almára emlékeztető, kerekded, egyenként fehér hálóba csomagolt „nashi” nevezetű japán körte a mi európai körténkhez hasonlítva szokatlan kinézetű gyümölcs, húsa fehér és lédús. Az ízével kapcsolatban megoszlanak a vélemények, ananászhoz és sárgadinnyéhez hasonlítják leggyakrabban, de vannak, akik rumos, puncsos utóízt éreznek. Szerencsére a Kárpát – medencében is nagyon jól érzi magát, így nálunk is megterem. Itthon is már számos fajtája kapható, mint például a „kosui”, a „nijisseiki”, valamint a leginkább elterjedt és legősibb a „hosui”. A gyümölcs érdekessége, hogy ausztrál tudósok szerint kitűnő ellenszere a másnaposságnak. A benne található anyagok hatással vannak az alkohol feldolgozásában résztvevő enzimekre.
Nashi
Pápa Gábor, Kertész Alexandra
Képek: Pixabay
[1] Risa Sekiguchi, Japanese Fruit, Nuts & Seeds, Savory Japan , http://www.savoryjapan.com/ingredients/fruit.html (olvasva: 2012.04.24.)
[2] Hisakazu Iino: Fermented Foods of Japan: Tsukemono, Kikkoman,
http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/27.shtml (olvasva: 2012.04.24)
[3] Hiroko Shimbo (2000) The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, The Harvard Common Press, Boston, Massachusetts, USA. Az umeboshi számos fogás elengedhetetlen kelléke és a japán íz világ egyik meghatározó eleme. Az egyik legegyszerűbb japán fogás az úgynevezett onigiri, amely egyszerű rizsgombóc umeboshival töltve. Az obentoban (dobozos ebéd) tálalt rizst is rendszerint umeboshival szokták díszíteni. Az így díszített obentokat régen hinomarubentonak hívták, mivel a fehér rizságy és a piros umeboshi hasonlít a japán nemzeti lobogóra.[2]
