A japán konyhaművészet egyik legfontosabb alapanyaga a zöldség, amely részben a buddhizmus térhódításának az eredménye. A buddhizmus megjelenésével a tizenhatodik században a vegetáriánus étkezés összetett és gazdag repertoárja fejlődött ki a japán étkezési kultúrában. A zöldségalapanyagok széles skáláját használták fel a fogások elkészítéséhez, mint például gyökereket, gyümölcsöket, magvakat és leveleket. A legtöbb, a japán konyhaművészetben használt zöldség és gyümölcs Kínából és Koreából származik, amelyek döntő többsége a nyolcadik és a tízedik században érkezett Japánba. Az Európából származó zöldségek az 1500 években érkeztek Japánba. Megkezdődött az évszázadok során importált zöldségek termesztése, mint például a padlizsán, a paradicsom, az édes és csípős paprika, a burgonya és az európai káposzta, amelyek mára a japán konyhaművészet fontos alapanyagaivá váltak. Az óhazától eltérő előkészítési és ízesítési módok a zöldségtermesztésre is idővel rányomta a bélyegét. Az eltérő zöldségtermesztési technikáknak köszönhetően a zöldségek idővel méretben, ízben, de még állagban is eltértek az eredeti zöldségektől. Például a Japánban termesztett padlizsán íze már nem teljesen azonos az Indiában termesztett padlizsán ízével.
Sashimi zöldségekkel
Az egyik leggyakrabban használt japán zöldség az óriás jégcsapretek (daikon), amely eredetileg Kínából származik. Az 50 cm-t és 45 kg-ot is elérő daikon az év minden szakában megterem, azonban a téli időszakban termett retek íze gyakran édesebb. A daikon íze attól is függ, hogy a retek melyik részét használják fel a fogás elkészítéséhez. A retek édes, felső részéből gyakran készítenek daikon oroshit (reszelt daikon), amelyet a szashimihez, a tempurához, a grillezett halakhoz és húsokhoz köretként szoktak fogyasztani. Ezt a részét ugyan csak gyakran használják saláták alapanyagaként is. A retek alsó része kellemesen kesernyés ízzel rendelkezik, amelyet rendszerint addig párolnak, ameddig evőpálcikával fel nem lehet darabolni. A furofuki daikont (párolt jégcsapretek) rendszerint forrón, miszó feltéttel szokták fogyasztani. Kitűnő alapanyagául szolgál a különböző raguk és egytálételeknek. A ropogós óriásretek könnyen átveszi az ízeket, ezért nagyon jól harmonizál más zöldségekkel, tengeri ételekkel és a húsokkal. Az egyik leggyakoribb étteremben felszolgált savanyúság a szárított óriásretek, amit ecetes-sós lében vagy szaké seprőben tartósítottak. A daikon levelét (kaiware) rendszerint nyersen fogyasztják, gyakori alapanyaga a különböző salátáknak, de szushi a szashimi és a számos tésztafogás ízesítésére is használják.[1]
A bojtorjánt (gobo) a kezdetekben, mint kínai orvosságot használták a tízedik századi Japánban. Az idő múlásával, azonban közkedvelt és széles körben felhasznált zöldséggé vált. A gobo egy karcsú, barna gyökér, amelyet karakteres, földre emlékeztető íze és ropogós állaga miatt nagy becsben tartanak Japánban. A gobo előkészítésnél különös figyelmet fordítanak arra, hogy megelőzzék a hámozott gyökér elszíneződését, amelyet rendszerint ecetben való ázatással előznek meg. A párolt gobot gyakran fogyasztják halból készült fogásokhoz, amely kiemeli jellegzetes ízét és aromáját. Rendkívül egészséges fogásnak számít az apró szeletekre vágott, rostokban gazdag sült gobo (kinpira gobo), amely jótékonyan hat az emésztésre. Az alacsony koleszterin tartalma miatt gyakran fogyasztják a cukorbetegség megelőzésére.[2] A legtöbb zöldséggel ellentétben a kínai kelkáposzta (hakusai) egészen a tizenkilencedik század közepéig (Meiji korszak) nem honosodott meg a japán gasztronómiában. Japánban a kínai kelkáposzta a legkedveltebb savanyúság (tsukemono) alapanyag. A hakusai gyakori alapanyaga a különböző nabemonóknak, mivel önmagában nem rendelkezik karakteres ízzel, így tökéletesen alkalmas arra, hogy az ízben gazdag, főzésre használt alap lé ízét átvegye. A kínai kelkáposztát gyakran fogyasztják sütve, dinsztelve, nyersen, köretként és levesbe főzve.[3]
A kabochát (japán tök) a tizenhatodik században hozták a portugál kereskedők Japánba. Ez az húsos, vitaminokban (A-vitamin), rostokban és ásványi anyagokban (kalcium) gazdag tök megfőzve, karakteres édes íze miatt igen közkedvelt zöldségnek számít, amelynek használata különösképpen a kiotói konyhára jellemző. A sötétzöld héjú és narancssárga húsú kabochát leggyakrabban nyáron, közvetlenül a betakarítás után szokták fogyasztani, azonban ha nem kezdik meg téli hónapokig is könnyen eláll. A kabocha egy rendkívül sokoldalú zöldség és számos elkészítési módja van a japán gasztronómiában. Az egyik leggyakoribb kabochából készült fogás a kabocha no unami, amely hal alap lében (dashi) párolt kabocha, cukorral és szójaszósszal ízesítve. Készítenek belőle krémleveseket, de grillezve és tempuraként is gyakran fogyasztják. A pépesített kabocha húsából édességet, a magokból, pirított, sós ropogtatni valót készítenek.[4]
Tempura zöldségekből és garnélából
A kyuri, vagyis a japán uborka eredetileg a Himalája területéről származik. Az uborkáknak számos fajtáját termesztik világszerte. A karcsú és hosszúkás japán uborkát a legegyszerűbben felszeletelve, miszó feltéttel szokták fogyasztani. Érdekes, hogy a reszelt vagy felvágott kyuri olyan enzimeket termel, amely képes lebontani a C-vitamint, ezért a japán gasztronómiában rendszerint rizsecettel tompítják ennek az enzimnek a hatását.[5]
A mizuna az egyike azon kevés zöldségeknek, amelyek őshonosak Japánban, különösképpen a Kiotó területén. Ez a zöld levelű, ropogós növény a mustárfélék családjába tartozik, amelyet leggyakrabban nyersen, salátaként fogyasztanak. Enyhén keserű íze miatt kitűnő köretként szolgál a szaszhimihez és más tengeri ételekhez. Bizonyos régiókban savanyúságot készítenek belőle, de sütve, párolva és nabemonokban is fogyasztják.[6]
A naganegi egy hosszúkás hagymafajta, amelynek szinte minden részét felhasználják étkezési célra. A naganegi zöld levelei gazdagok C-vitaminban és gyakran aprítják levesekbe és tésztafogásokba. Nyersen fogyasztva a naganegi fehér részének karakteres hagyma íze van. Előszeretettel fogyasztják megfőzve és grillezve, de a párolt fogásokhoz is egyaránt fogyasztják. Gyakori alapanyaga a sukiyakinak (nabemono) és a kitűnő köretként szolgál a különböző yakitorikhoz.[7] A padlizsán (nasu), amely Indiából jött a nyolcadik században, mára az egyik legkedveltebb zöldség a japán gasztronómiában. A japán padlizsán méretében és ízében is eltér a nyugaton termesztett padlizsántól. A nasu rendkívül sokoldalú zöldség, így számos elkészítési módja létezik. Gyakran készítenek belőle savanyúságot, de grillezve, olajban sütve, párolva és főzve is fogyasztják. Habár a nasut egész évben fogyasztják, azonban az igazi szezonja ősszel van, amikor a húsa krémesebb. A puhára párolt, gyömbérrel, szójaszósszal és katsuobushival ízesített padlizsánt ízletes egytálételnek számít. Egy másik közkedvelt fogás a grillezett padlizsán miszó feltéttel, reszelt japán lime-al díszítve. A padlizsán nem csak finom íze és állaga miatt, hanem utánozhatatlan színe miatt is nagy becsben tartják, amelyet hideg vízbe való áztatással őriznek meg.[8]
A renkon a lótuszvirág vagy ismertebb nevén a vízililiom (hasu) gyökere, amely kétezer évvel ezelőtt érkezett Japánba Indiából. A növény gyönyörű fehér, rózsaszín és lila virágokat hoz a víz tetején. A gyökerek belsejébe tíz különálló járat található. A gyökeret széltében elvágva egy virág minta bontakozik ki, amely a japán konyhaművészet egy sajátos eleme. A lótuszgyökérnek, nincs különösen karakteres íze, azonban rágós állaga miatt nagy becsben tartják. Vékonyra szeletelve, ecetes vízben megfőzve, majd ecetes, édes pácban savanyítva nagyon finom köret készíthető belőle. A lótuszgyökeret rendszerint az újévi fesztiválon szokták fogyasztani.[9]
Renkon, lótuszgyökér
A taro (sato-imo) Ázsia trópusi területein őshonos növény. A hosszúkás, édesburgonyára emlékeztető növénynek barna külseje hófehér belseje van. A taro jellegzetes ízzel és puha állaggal rendelkezik, amely gazdag növényi rostokban és káliumban. Hagyományosan, gazdag dashi alap lében főzik meg. Mivel állaga lehetővé teszi, hogy magába szívja az ízeket, így ragukhoz és levesekhez is gyakran adják. A taro előkészítésénél fontos szempont, hogy a hámozott taro, vízzel való érintkezése után rendkívül nyálkás állagúvá válik, ezért csak nagyon rövid idei szabad főzni, illetve a főző vizet többször ki is kell cserélni.[10]
Taro, édes krumpli
A ginnant (gingko dió) a japán és kínai gasztronómia már évszázadok óta használja rendkívül finom íze és a neki tulajdonított gyógyító hatása miatt. A gingko dió szezonja októbertől novemberig tart, amikor a gingko fák lehullajtják gyümölcseiket. Habár a fa gyümölcseinek émelyítő szaga van, a bennük lévő dió a japán gasztronómia egyik finomsága. A ginnan előkészítése a kemény héj feltörésével és a halványsárga dió eltávolításával kezdődik. A ginnant rendszerint sós vízben főzik meg, amely során a dió színe halványságáról világoszöldre vált. A főzés után rendszerint hideg vízbe áztatják. A gingko diót rendszerint serpenyőben vagy olajban sütik meg, de párolt fogásokhoz és levesekhez is előszeretettel adják. A fenyőtüskével felnyársalt gingko dió gyakori díszítő elemnek számít. A gingko a chawanmushi egyik legfőbb alapanyaga, amely egy közkedvelt pikáns puding Japánban. A pirított gingko emellett a hagyományos japán fesztiválok egyik elengedhetetlen finomsága.[11] A satsuma-imo (japán édesburgonya) a japán újévi fesztiválra készített fogások egyik alapanyaga. A satsuma-imonak édes íze és a szelídgesztenyére emlékeztető állaga van. Számos édességet (wagashi) készítenek a satsuma-imoból, amelyek közül talán a legismertebb fogás a kurikinton, amely egy hagyományos újévi specialitás. A leggyakrabban azonban megfőzve fogyasztják. A második világháborúban a Japánt sújtó élelmiszerhiány alatt az édesburgonyát gyakran keverték össze a rizzsel, amely egy tápláló fogásnak bizonyult.
Vitathatatlanul a bambusz az egyik legfontosabb növény a kelet-ázsiai kultúrában, így Japánban is. A bambusz számos tavasszal és nyáron fogyasztott étel fontos alapanyaga. A tavasszal sarjadzó óriásbambusz fiatal gyökereiről és száráról eltávolítják a külső kérget, hozzáférve ezzel a puha belső rostokhoz. Többszöri lassú főzés után eltávolítják a kesernyés ízt, majd bambuszrüggyel (takenoko) és más párolt zöldségekkel együtt fogyasztják. A nyáron frissítő fogásnak számít a dashiban és szójaszószban párolt bambusz, apróra vágott újhagymával körítve. Előszeretettel fogyasztják a párolt bambuszrügyet zöld szójababbal vagy rizzsel. De számos összetettebb fogás alapanyaga is lehet, ilyen például a főtt bambuszcsíkok édesburgonyával és konjakuval, szezámmag szószban tálalva.[12]
Gombák
A hegyek mindig is fontos részei voltak a japán kultúrának és mondavilágnak. A japán mitológia szerint a hegyek az istenek lakhelye volt, ezért az egészség és a jóllét forrásainak is tartották. A hegyi-és vad zöldségek a japán gasztronómia fontos alapanyagainak számítanak. Nem csak a hozzájuk kapcsolódó hiedelmek, hanem különleges ízük és aromájuk miatt is. A legkeresettebb vad zöldségnek a gomba számít, amelyek közül a japán földművesek számos fajtáját háziasítottak az évszázadok során. Ezek közül is talán a legismertebb gomba a barna, vastaghúsú shiitake, amit frissen és szárítva is előszeretettel fogyasztanak. A shiitake gombát már évezredek óta része a japán étrendnek. Gyakori alapanyaga a különböző leveseknek és raguknak, nabemonóknak, de köretként és megsütve is fogyasztják. A shiitake gomba lombhullatófák törzsén nő, amelyeket rendszerint tavasszal és ősszel szoktak szüretelni. Kereskedelmi forgalomba frissen és szárítva is kapható. A friss shiitakénak húsos állaga és jellegzetes, más gombához nem hasonlítható karakteres íze van. A shiitake gomba karakteres ízéhez a kiszárítását követően, egy jellegzetes füstös aroma is párosul. A szárított shiitakét többnyire Nyugat-Japánban, a Kanto és a Tohaku régiókban készítik. Évente megközelítőleg 5000 tonna szárított shiitake gombát termelnek, amelynek 80%-át márciustól áprilisig, a megmaradt 20%-ot pedig októbertől novemberig szárítják ki. A szárított shiitake gombának két nagy csoportját különböztetik meg. Az úgynevezett danko típusúnak, amelyet húsos állagáról lehet felismerni. A koshin típusú kevésbe húsos, puhább állagú, amely könnyebben visszanyeri a nedvességtartalmát, ezért a danko típusúnál gyakrabban fogyasztják. A koshini típusú shiitake, akár egy óra áztatás után visszanyerheti az eredeti állagát.
A shiitakét gyakran szakéval, cukorral és szójaszósszal ízesített alap lében párolják meg, majd más párolt zöldségekkel együtt fogyasztják el. Ilyen fogás például a shiitake no fukumeni vagy a chikuzenni. A shiitake gyakori alapanyaga a különböző japán stílusú salátáknak is. A hidratáláshoz használt vizet gyakran használják pároláshoz vagy levesek elkészítéséhez.[13] Szintén gyakran használják az ételkészítéshez az enokit, az eryngiit, a maitakét, a namekot és a shimeji gombákat is.[14]
Az összes többi Japánban őshonos gombafajta közül a fenyőgomba (armillaria edodes) a legfinomabb, amelyet matsutakenak hívnak. A matsutake iránti rajongás már több évezredes múltra tekint vissza Japánban. A történelmi bizonyítékok szerint már a Jomon időszakban (i.e. 13.500- i.e. 300) nagy becsben tartották. Ez az édes, fahéj ízű gombafajta csak bizonyos vörösfenyők tövében nő Japán hegyvidéki területein. Szezonja szeptembertől októberi tart, mert a szeptemberi esőzések kritikus szerepet játszanak a matsutake életciklusában. A meleg nyár és az esős szeptember a lehető legoptimálisabb a matsutake számára. Rendkívül finom íze, rövid szezonja, valamint, hogy a mai napig nem sikerült háziasítani, a matsutakét az egyik legkeresettebb és egyben legritkább gombafajtává teszi Japánban. Az európai szarvasgombához hasonlóan a világ legdrágább ételei közé tartozik. Ennek az ízletes gombának az árát számos tényező befolyásolja. A leglényegesebb tényezők a származási helye, a frissessége, a minősége és a szezon alatt betakarított matsutake mennyisége. A matsutake árában a legnagyobb különbség a Japánban termesztett és az importált matsutake között van. A Japánba szüretelt matsutake ára évről-évre változik, amelyet a szüretelt mennyiség kiszámíthatatlanságának tudhatunk be. Például a Nagano Prefektúrából származó gombák kilónkénti ára egy jó szüret alkalmával mindössze 20,000 ¥ (kb. 40.000 HUF), azonban egy rossz szüret esetén a kilónkénti ár elérheti akár a 100.000 ¥ (kb. 200.000 HUF) is.
A japánok mérhetetlen igényét a matsutake iránt a hazai betakarítás már nem képes fedezni, ezért számos országból importálják a matsutakét. Ha csupán a mennyiséget nézzük, a japánok által elfogyasztott 1.621 tonna matsutakeból mindössze 1,5 %, azaz 24 tonna (2009-es adat) származik Japánból. A Japánban elfogyasztott matsutake 73%-a Kínából, 10,2%-a Kanadából és 9,8%-a az Egyesült Államokból származik. Az importált matsutake ára a Japánból származó matsutake árának töredéke, amely 3.000 ¥ (6.000 HUF) és 9000 ¥ (18.000 HUF) között mozog. Az importált matsutakék közül a Dél-Koreából származó gombák a legdrágábbak. A kilónkénti áruk átlagosan 33.407 ¥, amely feltehetően a rövidebb szállítási időnek tudható be, így a gomba a többi importáló ország matsutkeénál frissebb.[15] A matsutake annyira ritka és értékes, hogy az ételkészítésben csak olyan fogásokat készítenek belőle, amelyekben a matsutake a fő alapanyag, ügyelve arra, hogy se a köret se az ízesítés ne nyomja el a gomba természetes ízét. A matsutake különleges ízét számos módon élvezhetik. A legjobb elkészítési mód, amikor megsütik, majd japán limeal és szójaszósszal vagy tamarival ízesítve fogyasztják. De párolva (dobin mushi), dashiban megfőzve, rizzsel (matsutake gohan), „tiszta levesben” és tempuraként is elkészíthetik. A legoptimálisabb, ha közvetlenül a szüret után fogyasztják el, amikor még nem veszített az aromájából.[16]
Képek: Pixabay
[1] Hiroko Shimbo (2000) The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, The Harvard Common Press, Boston, Massachusetts, USA.
[2] Hiroko Shimbo: The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, The Harvard Common Press, 2000 USA.
[3] Risa Sekiguchi, Japanese Vegetables, Savory Japan , http://www.savoryjapan.com/ingredients/vegetables.html,
[4] Hiroko Shimbo: The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, The Harvard Common Press, 2000 USA.
[5] Risa Sekiguchi, Japanese Vegetables, Savory Japan , http://www.savoryjapan.com/ingredients/vegetables.html,
[6] Hiroko Shimbo (2000) The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, The Harvard Common Press, Boston, Massachusetts, USA.
[7] Risa Sekiguchi, Japanese Vegetables, Savory Japan , http://www.savoryjapan.com/ingredients/vegetables.html,
[8] Hiroko Shimbo (2000) The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, The Harvard Common Press, Boston, Massachusetts, USA.
[9] Risa Sekiguchi, Japanese Vegetables, Savory Japan , http://www.savoryjapan.com/ingredients/vegetables.html,
[10] Hiroko Shimbo (2000) The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, The Harvard Common Press, Boston, Massachusetts, USA.
[11] Risa Sekiguchi, Japanese Fruit, Nuts & Seeds, Savory Japan , http://www.savoryjapan.com/ingredients/fruit.html,
[12] Hiroko Shimbo (2000) The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, The Harvard Common Press, Boston, Massachusetts, USA.
[13] Risa Sekiguchi, Japanese Mushrooms, Savory Japan , http://www.savoryjapan.com/ingredients/mushrooms.html,
[14] Kazuyoshi Shitomi, Isao Kumakura: Dried Mushrooms, vegetables, and Beans, Kikkoman,
http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/15.shtml,
[15] Minoru Matsutani (2010. november 09.) „Matsutake” Japan’s long love affair with ‘matsutake’, The World’s Window on Japan: The Japan Times Online, http://www.japantimes.co.jp/text/nn20101109i1.html#.T_bMf9SM5aQ
[16]Shizuo Tsuji,M.F.K. (1980) Fisher,Ruth Reichl, Yoshiki Tsuji (2006) Japanese Cooking: A Simple Art, Kodansha International Ltd. Tokyo, Japan
