A savanyúságok, tsukemono a történelem kezdetétől, egészen napjainkig fontos szerepet töltenek be a japán étkezési kultúrában. A tsukemono szinte minden étkezés alkalmával megjelenik az asztalon, színt és jellegzetes ízt kölcsönözve a fogásoknak. A modern tartósítási és hűtési eljárások kifejlesztése előtt a savanyúság volt az egyik fő szénhidrát és vitaminforrás a hideg téli évszakok alatt, amikor friss zöldség nem ált rendelkezésre. Mivel a buddhizmus hetedik századi elterjedése óta, a japán étrend főként zöldségekből állt, ahhoz, hogy biztosítani tudják egész évre az ételt, számos tartósítási és savanyítási eljárást dolgoztak ki.
Japánt minden oldalról óceán veszi körül, ezért feltehetően az első tartósító anyag a tengervíz és a belőle nyert só volt. A különböző ízesítő szereket, mint például a miszót, a szójaszószt és az ecetet is használták a zöldségek tartósítására, amelynek köszönhetően számtalan savanyúságfajtát fejlesztettek ki. Habár a miszóban és szójaszószban tartósított zöldségeket Japánon kívül más ázsiai országokban is fellelhetőek, azonban a rizskorpában savanyított (nuka-zuke), a szakéban tartósított (kaszu-zuke) vagy kodzsi élesztőben tartósított zöldségek fogyasztása csak Japánra jellemző.
A különböző régiókban készített tsukemonók sajátos jellegzetességekkel rendelkeznek, amely feltehetően a miszó készítéshez hasonlóan az adott régió és közösség íz világában való eltérésének tudható be. A takuan-zuke, amely valószínűleg a legismertebb savanyúság, rizskorpában és sóban savanyított szárított jégcsapretekből készül.
Egy másik jellegzetes savanyúság az úgynevezett nuke-zuke, rizskorpából és a sós vízből gyúrt tészta, amely idővel tejsavat termelt. A friss zöldséget ebbe a tésztába csavarták, amely az éjszaka folyamán megsavanyodott. Ezt a tésztát többször is fel lehetett használni savanyításra, ezért egészen a közelmúltig szinte minden konyhában meg lehetett találni.
Igen közkedvelt és egészséges savanyúságnak számít az umeboshi, amely sós vízbe áztatott és vörös shiso levelekkel ízesített kínai szilvából készül. Fogyasztás után a szilvában lévő citromsav jótékonyan hat az emberi szervezetre, mivel elpusztítja korokozó baktériumokat és fokozza a vér áramlását.
A fukudzin-zuke egy nagyon jó curry alapanyag, amely apróra vágott jégcsapretekből, uborkából és más zöldségekből készül.
A szójaszószban tartósított savanyúságok közül, talán a teppo-zukea legelterjedtebb. Ezt a savanyúságot a shiro-uriból (japán tökfajta) készítik. A shiro-uritnak meghámozzák, majd a végei levágása után eltávolítják a magokat. A magok helyére apróra vágott piros paprikát töltenek, amit végül szójaszószban tartósítanak.[1]
A miszóban tartósított savanyúságok (miszó-zuke) az egyik legelterjedtebb és legősibb tartósítási módszer Japánban. Ezt a módszert számos zöldség tartósításánál alkalmazzák, amikor is a miszó egyedi íze teljesen átjárja a zöldséget, különleges ízt kölcsönözve annak.
A zöldségek szakéval való tartósítása (nara-zuke) egyidős a szaké főzésével. A leggyakoribb „szaké” seprőben tartósított zöldség a shiro-uri, de emellett számos zöldségfajtát tartósítanak ezzel az eljárással. A tartósító anyagot szaké-kacsunak hívjak, amely szaké seprő, mirin, cukor és só keverékéből áll. Mivel maga a tartósítási eljárás akár három évet is igénybe vehet, így a savanyúságnak viszonylag magas az alkoholtartalma.
A kodzsival tartósított savanyúságok közül a bettara-zukét érdemes kiemelni, amely kodzsi élesztőben és cukorban tartósított jégcsapretek. Ez a savanyúság hírhedt édes ízéről, amelyet Tokióban igen csak kedvelnek. Bettara-zuke esetében, azonban fontos megemlíteni, hogy a felhasznált jégcsapretket nem szárítják ki a tartósítás előtt, így a bettara-zuke folyadéktartalma elérheti a 80%-ot, ezért kibontása után érdemes minél előbb elfogyasztani.
Mivel a tsukemonót gyakorlatilag minden étkezés alkalmával fogyasztják Japánban, ezért az étkezési kultúrában betöltött helye mellett, fontos szerepet tölt be az egészség megőrzésében is. A kevés sóval tartósított tsukemonó például igen magas tápanyag, rost, ásványi anyag (kalcium és kálium) és vitamintartalommal (A-vitamin, C-vitamin) rendelkezik. A rizskorpával tartósított savanyúságok, akár ötször több B1- és B2-vitamint tartalmaznak, mint friss megfelelőik. Számos tsukemonó erjedésekor tejsav keletkezik. A benne található laktobacilus elősegíti a gyomor és bélrendszer megfelelő működését.
Japánban mindig is nagy figyelmet fordítottak az egészséges ételek fogyasztására, ezért manapság a tsukemonó készítésekor igyekeznek, minél kevesebb sót és mesterséges tartósító vagy színező anyagot felhasználni. A mesterséges színező anyagokat egyre inkább felváltják a természetes színező anyagok. A tartósítás problémáját pedig mesterséges tartósító anyagok helyett hűtéssel és hővel történő sterilizációval próbálják megoldani. [2]
