A japán konyha közel sem mondható annyira fűszeresnek, mint a kínai vagy akár hazánk hagyományos ételei, ezért akik először kóstolják az eredeti japán konyhát, azoknak talán „enyhén íztelennek” tűnhet. Természetesen a hazánkban található japán éttermek kínálatán már érezhető, hogy az ételek íze a nyugati ízléshez van igazítva. Azonban a hagyományos japán gasztronómiára jellemző különleges, sok esetben kevésbé karakteres íz kombinációkat különleges növényekkel és főszerekkel fokozzák az étkezés során. Az ízesítő szereket és fűszereket nem a főzés közben adják az ételekhez, ahogyan mi magyarok megszoktuk, hanem mint köretet.
Ezeket az ízfokozó és sok esetben íz elválasztó növényeket és ízesítő szereket az étel fajtájától függően étkezés előtt vagy étkezés közben fogyasztja el. A fűszernövények hozzáadása a hagyományos japán ételekhez a főzés vagy sütés közben könnyen elveheti az étel lényegét, amelyet a hozzávalók eredeti íze testesít meg. Ezen alapelv alól csak a savanyított és tartósított ételek a kivételek, ahol a növények savanyítás folyamán a hozzáadott fűszernövények hiányában elveszítenék karakteres ízüket. Az ételek ízesítéséhez friss fűszernövényeket, ritkább esetben szárított fűszereket használnak. A múltban, a friss fűszerek hiányában szárított fűszereket használtak, de a modern fagyasztva szárító technológiának köszönhetően fűszernövények hosszabb ideig megőrzik friss ízüket és aromájukat.[1]
A legtöbb ázsiai nemzet konyhájához hasonlóan a japán gasztronómiában is előszeretettel használják a borsot, mint ízesítőszert. Azonban a japánban használt bors (sansho bors) nem áll rokonságban az általunk jól ismert feketeborssal. Az erőteljes menta ízű sansho bors legközelebbi rokona a szechuan bors, amelyeknek külön-külön egyedi ízzel és aromával rendelkeznek. Míg a szechuan borsnak a szegfűszeghez hasonló illata és az ánizshoz hasonló íze van, addig a sansho bors íze és illata a mentához és a citrusfélékhez hasonlít.
A sansho bors számos japán fogás elengedhetetlen alapanyaga, ilyen például az unagi no kabayaki (grillezett angolna), amely esetében a sansho bors kellemesen fanyar és citrusfélékre emlékeztető íze szinte felfrissíti az ízlelőbimbókat egy falat ízletes grillezett angolna után.[2]
Unagi, grillezett angolna
A kora tavasszal megjelenő sansho fa fiatal leveleit is, amelyeket kinomének hívnak, ugyan csak felhasználják étkezési célra. A kinoménak rendkívül intenzív és karakteres íze van, amely kissé eltér a sansho bors ízétől. Kora tavasszal a kinomét gyakran használják köretként a különböző fogásokhoz. Az apróra vágott kinome gyakori alapanyaga a szószoknak és önteteknek.[3]
A japán gasztronómiában az egyik leggyakrabban használt fűszernövény a shiso (perilla), amelyet ohbá-nak (jelentése: „nagy levél”) is hívnak. Az Dél-Kínából származó shisot már a nyolcadik század óta használják Japánban. Két fajtáját különböztetjük meg: A zöld shisot, amely már évszázadok óta szashimi és szushi egyik jellegzetes fűszere, intenzív mentára vagy bazsalikomra emlékeztető íze van. A hagyományos japán éttermekben gyakran találhatunk zöld perillát a szashami és a szushi között, hiszen amellett hogy fertőtlenítő hatást tulajdonítanak neki, karakteres, friss íze nagyon jól megy az a tonhal (maguro) ízéhez. A másik fajta a lila shiso levél (akajiso), amely az umboshi (sós szilva) egyik legfontosabb alapanyaga. De szushi ízesítésére és édességek készítésére is használják.[4]
A sashimik mögött a zöld levél a perilla levél
Lazac sashimi, perilla levél és daikon (fehér jégcsapretek a háttérben)
A shoga (gyömbér) fontossága vitathatatlan a kelet-ázsiai konyhaművészetben, ami alól a japán konyha sem kivétel. Mi több a gyömbér az egyik legrégebben használt fűszernövény Japánban, amelyet eredetileg Kínából hoztak. A gyömbér intenzív és karakteres íze elnyomja az előző fogás nem kívánt aromáit, ezért gyakran használják „íz elválasztóként”, amelyet két fogás között szoktak fogyasztani. A shoga fertőtlenítő hatása miatt a mindig is a szashimi és szushi elengedhetetlen hozzávalója volt. A nyers, reszelt gyömbért sok sokfajta étel ízesítésére használják, többek között a tempurák, az olajba sült húsok, halak, zöldségek köreteként illetve a grillezett zöldségek, halak és húsok fogyasztásánál. Az ecetben erjesztett gyömbérből a japánok benishógát (sóban pácolt gyömbér) és garit vagy más néven shoga amazu-zukét készítenek, amit a szushi köreteként szolgálnak fel. A garit a fiatal gyömbér gyökeréből készítik, amit cukorban és ecetben érlelnek. A halvány rózsaszín, égetően csípős, aromás és kesernyés garit, a szushi után íz el választónként szokták fogyasztani. A tofuhoz és a hideg udonhoz gyakran esznek nyers, reszelt gyömbért.
Gyömbér, mint alapanyag
A hajó elejében látható a gari (gyömbér), a zöld wasabi,
A japán torma, vagy waszabi a szushi és a szashimi egyik legfontosabb ízesítőanyaga, amelyet nem csak jellegzetes íze, hanem az emésztésre gyakorolt pozitív hatása miatt is fogyasztanak. A waszabi íze kifinomultságában merőben eltér az általunk ismert torma ízétől. Még Japánban is igen nehéz a termesztése, ezért a legtöbb kereskedelmi forgalomba kapható waszabi valószínűleg európai torma, mustár és zöld ételszínező keveréke, amely az igazi waszabi színének imitálására adnak a keverékhez. Az eredeti waszabi Japánban is nagy kincsnek számít ritkasága miatt. A közhiedelemmel ellentétben a wasabi egy vízinövény, amely a természetben a gyors folyású, hideg hegyi patakok medrében és a partja menti területeken nő. A természetben származó waszabinak igen magas ára van. Ízét nagymértékben befolyásolj, reszelésnek a módja is. A waszabit hagyományosan egy nagyon finom cápabőrből készült reszelővel (oroshi) reszelik le. Az íz és aromaanyagok gyors elpárolgása miatt, közvetlenül a fogyasztás előtt reszelik le.[5]
Így termesztik a wasabit
A shichimitougarashi (hét fűszer keverék) egy közkedvelt japán fűszerkeverék, amely eredetileg Kínából származik. Ennek a fűszerkeveréknek az alapanyagai régiónként változnak, ezért nem létezik olyan hogy „shichimitougarashi recept”. A leggyakoribb alapanyagok között van az őrölt japán chili, a mustármag, az őrölt feketebors, a sancho bors, a szezámmag, a szárított mandarinhéj, az őrölt nori, a cayenne-i bors, a kendermag és a mák. Gyakran használják a különböző tészták (szoba, udon) és grillezett ételek, mint például a yakitori ízesítésére.[6]
A goma (szezámmag) igen kedvelt a japán konyhaművészetben, amelyet nem csak finom ízének, hanem gazdag tápanyagtartalmának is köszönhet. A gomának a fehér és a fekete változatát is termesztik. A fehér szezámmagnak a feketénél magasabb az olajtartalma, míg a fekete szezámmagnak erősebb, karakteresebb íze van. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy a fehérből kizárólag olajt készítenek, hiszen a japán ételeknél nagy figyelmet fordítanak a fogások színére is. A legjobb példa erre, hogy a szushi készítésénél az esztétikusabb külső érdekében rendszerint fekete szezámmagot használnak a díszítésre, amely jól mutat a hófehér rizzsel, míg a tofu saláta esetében a fehér szezámmaggal kerülik el a fogás elszíneződését. Manapság a szezámmag számos változatban kapható a kereskedelmi forgalomban. Többek között hántolt, hántolatlan, pörkölt, őrölt, de krém és olaj formájában is kapható. A szezámkrém, amely fehér gomából készül, gyakori alapanyaga a különböző önteteknek és szószoknak. A szezámmagot leggyakrabban mégis pörköve, a különböző fogások ízesítésére és díszítésére szokták használni.[7] A szezámolaj (goma abura) használata a nyolcadik századig nyúlik vissza, amelyet feltehetően Kínából hoztak Japánba. Manapság két változata ismert: az egyik a pörkölt, míg a másik nyers szezámmag felhasználásával készült olaj. A nyers szezámmagból készült olajt gyakrabban használják, amely a pörkölt szezámmagból készült változatánál karakteresebb ízzel rendelkezik.[8]
A Japán konyhaművészetben az erjesztett termékeknek a kezdetek óta nagy szerepe volt. Az egyik legfontosabb ezek közül a kome-szu (rizsecet). Az aranysárga szunak édeskés illata és kevésbé nyers íze van, mint a hazánkban is ismert fehérbor ecetnek. A hazánkban ismert ecetekkel ellentétben, amelyek búzából vagy kukoricából készülnek és erőteljes savanyú ízük van, a rizsecet híres enyhe, unami ízéről. Ez a sokoldalú ecetet számos más hagyományos japán fogás elkészítésénél használják. Például a szu, cukorral és sóval való összekeverésével készítik a szushi rizst. De gyakori alapanyaga a különböző salátáknak (sunomomo), amelyeket gyakorlatilag bármilyen zöldségből elkészíthetnek.[9]
Az édes rizslikőr (mirin) egy főzésre használt alkohol, amely erjesztett rizsből, rizs kodzsiból és shocsuból (édesburgonya likőrből) készül. Az alkoholtartalma körülbelül 14%. A shocsu hozzáadása gátolja az etanol erjedést, amelynek következtében nagy mennyiségű cukor és aminosav keletkezik, amely az érlelési időszak alatt beindítja az aminocarbonyl reakciót. Ennek a folyamatnak köszönheti a mirin a jellegzetes sárga színét. Készítésének technikája sok tekintetben megegyezik a szaké készítési technikájával. A mirin hagyományosan két lépésből álló módszerrel készül. A folyamat első lépése a tiszta, közel 40% alkoholtartalmú shocsu előállítása. A második lépés a kodzsi rizs és a ragadós rizs összekeverése a shocsuval. Ezt a keveréket 60-tól 90 napig hagyják érlelődni. Az erjedés folyamán a keményítő cukorrá alakul át. A magas alkoholtartalom megakadályozza, hogy a cukor alkohollá alakuljon, amelynek következtében egy nagyon édes likőr keletkezik. Ez alatt a rizsben található fehérje aminosavakra bomlik. A fent említett folyamatok mind felelősek a mirin összetett, gazdag, édes ízének és aranysárga színének kialakulásához. A mirin szűrése után körülbelül 200 napig hagyják még érlelődni. Fontos megjegyezni, hogy a hagyományos úton készült mirinben található cukor glükózból és maltózból épül fel, amely sokkal kifinomultabb édes ízt produkál, mint a hagyományos cukor, amely fruktózból és glükózból épül fel. A mirint sokféle fogásnál, különösen az egy tál ételek és párolt ételek (nimono) ízesítésére használják. Édeskés íze jól érezhetően teltebb ízt kölcsönöz az ételeknek, mint a cukor. A mirin és a szójaszósz együtt közkedvelt ízesítési forma Japánban, amit előszeretettel használnak a halak és a húsok ízesítésére. A mirin nem csak finom ízt hanem, étvágygerjesztő, fényes karamellbarna felületet is biztosít a grillezett ételeknek. A mirin az egyik legfőbb alapanyaga az úgynevezett teriyaki szósznak, amelyet a grillezésnél szoktak használni. Az unagi no kabayaki (grillezett angolna) és yakitori (grillezett csirkefalatkák, nyárson) készítésénél teriyaki szósszal szokták a nyársra húzott húst kenegetni. Ez a két fogás számít a legnépszerűbb teriyaki alapú ételnek Japánban.[10]
Pápa Gábor, Kertész Alexandra
Képek: Pixabay
[1] Hiroko Shimbo (2000) The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, The Harvard Common Press, Boston, Massachusetts, USA.
[2] Risa Sekiguchi, Japanese Vegetables, Savory Japan , http://www.savoryjapan.com/ingredients/vegetables.html,
[3] Dirk Mann (2008) Ázsiai fűszernövények – Lépésről lépésre, Sziget Könyvkiadó, Budapest
[4] Hiroko Shimbo (2000) The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, The Harvard Common Press, Boston, Massachusetts, USA.
[5] Hiroko Shimbo (2000) The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, The Harvard Common Press, Boston, Massachusetts, USA.
[6]Hiroko Shimbo (2000) The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, The Harvard Common Press, Boston, Massachusetts, USA.
[7] Risa Sekiguchi, Japanese Sauces, Spices & Condiments, Savory Japan , http://www.savoryjapan.com/ingredients/spices.html
[8] Hiroko Shimbo (2000) The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, The Harvard Common Press, Boston, Massachusetts, USA.
[9] Hisakazu Iino: Fermented Foods of Japan: Sake, Mirin and Rice Vinegar, Kikkoman,
http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/28.shtml
[10] Hiroko Shimbo (2000) The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, The Harvard Common Press, Boston, Massachusetts, USA.
