Az erjesztett élelmiszereknek is központi szerepe van a Japán konyhaművészetben. Ezek közül az egyik legfontosabb erjesztett ízesítő szer, a szójaszósz (shoyu, magyarul shojunak ejtjük), amely, hozzájárult a Japán, egyedül álló étkezési kultúrájának kialakulásához. A shoyu kétségtelenül az egyik legsokoldalúbb ízesítőszer Japánban, amelyet az ételek előkészítésénél, elkészítésénél, de még az asztalnál, ízesítésre is használnak.
A shoyunak számos fajtáját használják fel. A különböző shoyukat ízük alapján jól elkülöníthető, öt fajta shojut különböztethetünk meg: a koikuchi-shoyu, az usukuchi-shoytu, a tamarit, a saishikomi-shoyu és a shiro-shoyut. A tény, hogy ennyi fajta szójaszószt gyártanak, valószínűleg a különböző régiók eltérő ízlésnek tudható be, azonban a Japánban elfogyasztott shoju 80%-a mégis a koikuchi-shoyuból kerül ki.
A szójaszósz legfőbb alapanyagai a szójabab, a búza és a só. A shoyu elkészítésének első lépcsőfoka a koji (magyarul kodzsi, erjedést beindító gabona) elkészítése. A szójababot és a búzát gőzölik, pörkölik, majd őrlés után összekeverik a kojival. A gyártók a koji elkészítéséhez Aszpergilus oryzae és Aszpergillusz sojae élesztőgombát használnak. A keverékhez ez után sós vizet adnak, amelyből az úgynevezett, moromi lesz. Ezt a keveréket körülbelül hat hónapig érlelki. A moromi erjedésének első stádiumában a kojiban lévő penészek által termelt enzimek lebontják a szójababban lévő fehérjéket aminosavakká, amely hozzájárul az unami íz kialakulásához. Ugyan ezek az enzimek a búzában lévő keményítőt cukrokra bontják, amelynek köszönhetően elnyeri a szósz jellegzetes ízét és színét. A keverékben található tejsavbaktériumok a cukor egy részét szerves savakká alakítja, amelynek szintén az íz kialakításában van nagy szerepe. A folyamat során a cukor egy részéből alkohol keletkezik, amely különleges aromát kölcsönöz a szójaszósznak. Hat hónap után a moromiból az úgynevezett nama-shoju keletkezik, amely alapjába véve egy nyers szójaszósz. A gyártási folyamat végül a szójaszósz melegítésével, azaz pasztőrözésével, majd palackozásával ér véget.
Szójabab, edamame A szójaszósz méltán híres a benne található öt íz harmonikus egyensúlyáért, amely magas só tartalma miatt kitűnő tartósítószernek is számít. A koikuchi-shoyu sótartalma körülbelül 16-17%, de ennek ellenére kellemes az íze. Az eredeti koikuchi-shoyu Japán szerte a legkedveltebb szójaszósz fajta, de világszerte is nagy elismerésnek örvend, mint a legjobb Japán szójaszósz, amelynek hagyományos gyártási technikái több mint 350 éves múlttal büszkélkedhet.
Számos japán fogás elengedhetetlen alapanyaga a szójaszósz, hiszen kitűnő ízfokozó és tartósítószer. Erre a legjobb példa a két legismertebb japán fogás: a szushi és szaszhimi, amelyeknél a szójaszósz gazdag és egyedi íze nagyszerűen kiegészíti a nyers hal ízét. Emellett a szójaszószt gyakran használják főzésre illetve a párolt halak, húsok, zöldségek ízesítésére. Ennek köszönhetően a szójaszósz a hagyományos japán étrendben hasonlóan nélkülözhetetlen szerepet tölt be, mint hazánkban a só vagy a bors.
A szójaszósszal ellentétben, amit rizs vagy más gabonák felhasználásával készítenek a tamarit kizárólag szójaszószból és sós vízből készül. A tamari erjesztése egy évig is eltarthat, amely után a szójaszósznál sötétebb, sűrűbb, gazdagabb aromájú, édesebb ízesítő szert kapunk. A tamarit többnyire a sushihoz, sashimihez és más különleges fogásokhoz alkalmazzák. A japán szójaszósz ízében, aromájában és állagában eltér kínai, európai vagy amerikai megfelelőitől. A japánban készített szójaszósz világosabb színű és könnyedebb aromájú, mint amit Kínában készítenek.[1]
Pápa Gábor, Kertész Alexandra
Képek: Pixabay
